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 Lievito madre

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AutoreMessaggio
Paolo

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Numero di messaggi : 144
Età : 66
Data d'iscrizione : 17.02.09

MessaggioTitolo: Lievito madre   Mer Feb 18, 2009 12:04 pm

Ingredienti
200 gr farina 00 o manitoba, 90-100 gr acqua, 1 cucchiaio d'olio, 1 cucchiaio di miele.
Preparazione
Si riuniscono tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo l'acqua un pò per volta, quanta ne richiede l'impasto, si impasta a lungo fino ad ottenere un impasto ben sodo e lo mettiamo in un contenitore unto d'olio, volendo si può fare un taglio a croce sulla nostra palla.
Copriamo il contenitore con della pellicola o con un piatto o copriamo con un altro tegame a campana e lo facciamo riposare per 48 ore in un luogo tiepido.
Già dopo un'ora vedremo i primi movimenti della pasta, con il passare delle ore vedremo la trasformazione dell'impasto: da solido a morbido con la formazione di alveoli.
E' pronta quando all'interno dell'impasto si trovano tanti alveoli di fermentazione.
A questo punto possiamo riamalgamare il tutto e riottenere una palla che sarà il nostro lievito madre (lievito naturale) che provvederemo a mantenere "vivo" con i rinfreschi.

Ecco le indicazioni per mantenerla:
la pasta deve essere "rinfrescata" ogni 2-3 giorni se la teniamo a temperatura ambiente e ogni 4-5 se la teniamo in frigorifero.
Il "rinfresco" viene fatto così: prendiamo per ogni 100 gr di pasta madre 100 gr di farina e 45 gr d'acqua e impastiamo tutto insieme.
Dopo il rinfresco la conserviamo come preferiamo, mantenendola viva appunto con i rinfreschi.
Prima dell'utilizzo è bene rinfrescarla almeno 2-3 volte fino a che la lievitazione si manifesterà in un "taglio ben fiorito" (cosa che a me almeno ora non è ancora successa, ma che avviene nel rinfresco della pasta che ho avuto da loro)
Come utilizzarlo:
al posto del lievito di birra nella panificazione, anche per la pasta per pizza.

Alcune indicazioni su quando e dove farla:
l'ideale è farla sulla spianatoia dopo che si è fatto il pane possibilmente nel solito giorno in modo che la pasta si arricchisca anche delle spore del lievito e "dell'odore" del pane che restano nell'aria, ottimo pure se nella stanza dove facciamo la pasta c'è della frutta matura, sono tutti elementi che aiutano la pasta a fermentare.

Cosa fare se dopo le prime 48 ore non è successo niente:
facciamo subito un rinfresco e aspettiamo altre 48 ore, se anche allora non sarà successo niente dobbiamo buttare tutto e rifarla.
Come "attivatore" della pasta possiamo usare insieme al miele un cucchiaino d'aceto invece dell'olio, dello yogurt, del succo di frutta (la mela è ottima), succo di pomodoro

Meglio mantenerla in contenitori di vetro-pirex, la plastica ho visto che non ne consente un mantenimento ottimale.

Qquesto tipo di pasta rinfrescandola via via dura anni ed anni, le sorelle Simili al loro corso hanno rinfrescato la loro pasta madre, che curano da 8 anni e ce ne hanno regalato un pezzo a ciascuno.
Note
Il lievito possiamo tenerlo in frigo e in pratica, mantenendola bene, avremo lievito naturale per anni.
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Lievito madre
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