Burro di crostacei

Per antipasti, pesci e relative salse)
Pestare i carapaci con il corallo, le uova e le parti cremose dei crostacei; unire il burro, in eguale quantità, e ridurre il tutto in pasta.
Mettere il composto in un recipiente e cuocere a fuoco lentissimo fino a che il burro tende a chiarificarsi.
Passare allo staccio di crine facendo pressione e lasciar raffreddare.