Esistono due specie di fegato grasso: il fegato grasso d’oca, che è il più conosciuto, ed il fegato grasso d’anatra.
Fegato grasso d’oca
In Alsazia, nel sud della Francia, in Ungheria, in Germania ed anche in Italia (Piemonte) si allevano oche appositamente per la produzione di fegato grasso.
Gli animali, nutriti con particolare trattamento, detto in francese “gavage”, forniscono fegati che arrivano a pesare sino ad oltre un chilogrammo.
I migliori fegati provengono dall’Alsazia e dal sud-est della Francia.
I primi hanno carni più dure, ferme e consistenti; i secondi sono più teneri e morbidi.
Il fegato d’oca si presta meglio per piatti e specialità calde.
Fegato grasso d’anatra
Esso è considerato, da parte dei più fini intenditori, migliore di quello d’oca.
Celebri sono le terrine ed i paté di Amiens, dell’Alsazia e di altre regioni del sud-est della Francia.
Il fegato d’anatra è preferito per l’allestimento di specialità fredde, terrine, ecc.
Un fegato grasso, d’oca o d’anatra, se di buona qualità, deve avere colore leggermente rosato, aspetto sano, notevole lucidità ed essere consistente al tatto.
Preparazione e cottura del fegato grasso
La preparazione del fegato è particolarmente delicata.
Se ne devono in primo luogo togliere tutti i nervi e le parti verdastre che sono state in contatto con il fiele.
Salare quindi il fegato, picchiettarlo con bastoncini di tartufi in precedenza immersi nel cognac, e marinarlo con un liquido alcolico (porto, madera, cognac), per almeno 24 ore.
Dopo tale periodo, avvolgere il fegato, scolato e debitamente asciugato, con sottilissime fettine di lardo, oppure con una rete di maiale.
Metterlo in una terrina, accuratamente coperta, lasciandolo riposare ancora per qualche ora, prima di cuocerlo.
La cottura del fegato può avvenire in tre modi: cottura in crosta (cioè nella pasta per paté), cottura in terrina, cottura in casseruola.
In tutti e tre i casi, esso deve rimanere rosato all’interno anche se non proprio al sangue.
Si può anche preparare in trance, come del comune fegato di vitello, infarinandolo e saltandolo al burro.
Porzioni normali sono, in questo caso, di 80-100 grammi per persona.