Quando si deve brasare della carne di bue, se il pezzo è eccessivamente asciutto, composto cioè da carne soltanto magra, è d’uopo supplire a tale deficienza picchiettando in superficie con strisce di lardo oppure effettuando delle incisioni al centro del pezzo che si intende cuocere, onde potervi infilare delle sottili strisce di lardo o di pancetta, in precedenza rotolate in abbondante pepe macinato oppure in spezie o, a seconda delle specialità che si apprestano, in prezzemolo ed aglio tritati.
Si baderà naturalmente che tali strisce di lardo abbiano ad essere infilate entro lo spessore della carne, seguendo il disegno della sua fibra.
Tale sistema farà in modo che, quando la carne ormai cotta verrà tagliata, le strisce di lardo abbiano ad apparire come punti rotondi all’interno della carne stessa.
Brasare significa cuocere lentamente entro un recipiente coperto.
L’operazione si inizia in questo modo: si depone la carne preparata e tenuta insieme, eventualmente, da spago da cucina ove il pezzo ne abbisogni, entro la casseruola ove sia già a friggere del liquido grasso, quale olio o burro o un misto dell’uno e dell’altro.
Si aggiungono rondelle di carote e di cipolle e si lascia dorare vivacemente.
Quando la carne appare uniformemente colorata, la si bagna a seconda delle varie ricette con liquidi quali vino, brodo, acqua o altro.
Terminata questa prima operazione, si copre ermeticamente il recipiente e si lascia cuocere per un periodo che va dalle due ore e mezzo alle quattro ore, a seconda dei casi.
Essenziale per un buon brasato, è che esso abbia a cuocere lentamente, sobbollendo, e che al termine del tempo di cottura esso risulti talmente morbido da disfarsi al semplice tocco del coltello.
La parte più importante del procedimento del brasare è costituita dall’iniziale formazione di una crosta di buona consistenza.
Quando si abbia a brasare della carne, i suoi pezzi non dovranno mai superare i quattro chili, il che costituisce il limite massimo.
Variante
Elenco anche un altro metodo: eseguita la lardellatura delle carni da brasare e la legatura, è consigliabile, per ottenere un miglior risultato, mettere le stesse a marinare per 24 ore circa, con vini bianchi o rossi, oppure con marsala di ottima qualità, ed in ragione di 1/4 di litro per ogni chilogrammo di carne, unitamente a legumi come: carote, sedano, cipolle tagliati a pezzi, in ragione di 80 grammi per ogni chilogrammo di carne, qualche foglia di lauro, qualche spicchi d’aglio, timo, qualche grano di pepe e alcuni chiodi di garofano.
Dopo il termine stabilito per la marinatura, si mettono a sgocciolare le carni unitamente ai legumi, conservando il vino.
In un recipiente adatto (brasiera), contenente sufficiente grasso di vitello o strutto, si fanno rosolare le carni a fuoco vivo, poi si uniscono i legumi, qualche cotenna di prosciutto e qualche osso di vitello spezzato, salando le carni in giusta misura.
Mettere il recipiente nel forno, completare la rosolatura, scolare il grasso e bagnare con il vino della marinata, lasciandolo in buona parte evaporare.
A questo punto aggiungere sufficiente fondo bruno comune o di vitello e qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, avendo cura che le carni siano ricoperte dal loro sugo durante la cottura.
Coprire il recipiente e cuocere lentamente nel forno a calore moderato.
A 3/4 dalla cottura delle carni, estrarre i pezzi e metterli in un altro recipiente più piccolo; sgrassare la salsa, passarla al cornetto cinese, far riprendere il bollore, sgrassarla di nuovo, ridurla a giusta proporzione, legarla alla fecola diluita al marsala e riunirla alla carne, completando la cottura di questa a fuoco lento.
Le carni brasate si devono servire sempre ben cotte, con tendenza a disfarsi, salsate abbondatemente con la propria salsa sufficientemente legata.