Come servire a tavola

Da brava padrona di casa, quando fate un invito a pranzo, dovete pensare ad un menu adatto per l’occasione, che comprenda anche piatti freddi o da potersi preparare il giorno prima per essere poi semplicemente riscaldati, e che tenga comunque sempre conto dei gusti e delle preferenze degli ospiti; questo per evitare di dovervi alzare e sedervi troppo spesso, facendo vertiginose spole tra la cucina ed il soggiorno e rifiutando stoicamente ogni aiuto dagli invitati che, sicuramente, piu' che ad assistere alla vostra affannosa corve', avrebbero preferito una maggiore presenza a tavola (magari facendo anche a meno di qualche squisito manicaretto…); nel caso che qualche ospite vi voglia offrire la propria collaborazione, potete accettare soltanto piccole cortesie, come la raccolta ed il passaggio dei piatti e la stappatura delle bottiglie.



Nel servire a tavola, ecco qui di seguito alcune regole basilari di galateo alle quali ci si deve attenere:

- gli ospiti vanno invitati un'ora circa prima del pranzo; sul tavolo devono essere sistemati aperitivi alcolici ed analcolici insieme a stuzzichini vari quali olive, patatine e salatini; l'aperitivo va servito in continuazione, senza attendere la presenza di tutti gli ospiti ed e' utile ad avviare la conversazione in attesa dei ritardatari: il suo scopo e' quello di stimolare (attraverso le papille gustative) l’appetito, agendo sulla secrezione gastrica; lo stimolo non e' dovuto alla gradazione alcolica ma alle sostanze amare ed aromatizzanti che lo caratterizzano;

- i piatti da portata si porgono da sinistra, cominciando dalla persona di maggior riguardo, ossia la signora seduta alla destra del padrone di casa, e si continua servendo prima tutte le signore. I piatti si sostituiscono ad ogni cambio di portata, ma solo quando tutti i commensali hanno terminato; il piatto da sostituire e l’eventuale piatto piano su cui questo appoggia, va tolto da destra, lasciando sulla tovaglia il sottopiatto;

- brodi, zuppe o creme si servono gia' versati nelle apposite tazze o nel piatto fondo e non si offrono mai una seconda volta;

- se offrite due secondi (pesce e carne), intervallateli con un sorbetto al limone;

- dolci e gelati vanno serviti subito dopo il formaggio e prima della frutta;

- il vino va servito da destra, non riempiendo il bicchiere oltre i tre quarti e ruotando leggermente la bottiglia nell’alzarla dal bicchiere per non lasciare sulla tovaglia il “ricordo” di qualche goccia; la bottiglia non si prende per il “collo” ma la si impugna circa a meta', all’altezza dell’etichetta, facendo in modo che questa sia leggibile dal commensale;

- una volta, se c’erano ospiti a pranzo, il caffe' non si serviva mai a tavola ma in salotto; oggi si preferisce per comodita' servirlo a tavola, a meno che si aspettano per dopo altri ospiti, quelli che a cena non ci stavano. Il caffe' non si presenta gia' versato nelle tazzine, ma si versa sotto gli occhi degli ospiti direttamente dalla caffettiera o, meglio ancora, dalla classica caffettiera di porcellana; quindi, dopo aver chiesto all’ospite quanto e se lo desideri addolcito, viene aggiunto lo zucchero ed offerto. Si offre due volte, liberi di accettare o meno la seconda tazzina.



Un discorso diverso, invece, va fatto per le cene improvvisate; quante volte e' successo che, dopo una serata al cinema, al teatro o in casa di amici, a qualcuno sopraggiunga un po’ di fame e venga cosi' proposta la classica “spaghettata”? E’ un modo allegro e simpatico per concludere la serata: chi apparecchia la tavola (piatti e bicchieri rigorosamente di plastica…), chi mette l’acqua sul fuoco, chi prepara il sugo… e chi bada piu' alle buone maniere? Beh, per questa volta, niente regole di galateo… basta non mangiare la pasta con le mani!!!

Pranzo in famiglia
La tovaglia: avete una vastissima scelta.
Dalla tovaglia coloratissima o fiorita, ai pratici servizietti all’americana che oggi sono entrati nella moda corrente.
E’ indispensabile mettere sotto la tovaglia un molettone che preservi il tavolo dalle macchie e dai colpi delle posate e delle stoviglie.
Il tovagliolo: va disposto, piegato sempre alla destra.

Le posate: alla destra del piatto si dispongono il coltello (all’interno la lama rivolta verso il piatto) e il cucchiaio.
A sinistra, la forchetta con le punte volte all’insù.
Le posate da frutta o da dessert si mettono davanti al piatto (vicino a questo la forchetta).

I bicchieri: normalmente se ne mette uno solo, ma se è possibile adottatene due, uno per acqua e uno per vino.

Sulla tavola possono inoltre figurare; la caraffa dell’acqua e la bottiglia del vino, il pane tagliato a fette e disposto a fianco di ciascun commensale, il porta sale e il porta pepe.

”Pranzo con ospiti”: la tavola diventa importante

La tovaglia: la sua scelta in questo caso dipenderà dallo stile della sala da pranzo, da quello dei servizi di piatti e bicchieri e soprattutto dall’importanza del pranzo.

Il piatto: davanti a ciascun commensale si mette un solo piatto, con il tovagliolo nel mezzo o piegato a destra.

Le posate: si mettono soltanto quelle per la prima portata e per il pesce.
Le altre vanno aggiunte di volta in volta, con il cambio del piatto.
Le posate da dessert vanno disposte davanti al piatto (vicino a quest’ultimo la forchetta con le punte a destra e sopra il coltello con la lama a sinistra).
In un pranzo importantissimo vengono presentate invece con i piatti da dessert.

I bicchieri: il numero dei bicchieri aumenta con l’importanza del pranzo.
Al massimo se ne mettono quattro e in questa progressione, da sinistra a destra: in direzione della punta del coltello il bicchiere da acqua, subito a destra, quello del vino rosso, poi quello del vino bianco, e infine la coppa da spumante.

Il pane: tagliato a fettine, si dispone a sinistra del commensale.
Se ne terrà poi dell’altro sul buffet, nell’apposito cestino, che servirà a rimpiazzare quello consumato.

L’acqua: si porta in tavola all’ultimo momento poco prima di iniziare il pranzo.

Il vino: non si dispone mai sulla tavola, ma sul buffet o su un carrello sistemato vicino al padrone di casa che, ha il compito di mescerlo agli ospiti.

Sale e pepe: disposti negli appositi contenitori, possibilmente di cristallo, possono figurare sulla tavola.
Assolutamente proibiti, invece, gli stuzzicadenti.

Il piattino del burro: si usa solo nei pranzi di grande importanza e viene disposto a sinistra dell’ospite con lo speciale coltellino appoggiato con il manico che formi un angolo retto con le forchette.

Come si decora la tavola

Non esistono regole fisse per la decorazione della tavola: tocca alla padrona di casa giocare un po’ con la fantasia.
L’essenziale è che non ricorra a decorazioni troppo elaborate che spesso possono cadere nel cattivo gusto.
I fiori sono l’elemento preferito: vanno tagliati a gambo corto e disposti in apposite vaschette basse, in modo che non impediscano la vista dei commensali che stanno di fronte.
E’ bene evitare fiori troppo profumati che possano dar noia agli ospiti.
Per la decorazione vi diamo qualche suggerimento: un cesto centrale di frutta o di verdura diverse, particolarmente allegre e festose, un ricco centrotavola o segnaposti in porcellana di bellissima fattura, che danno immancabilmente un tono raffinato alla tavola.

La disposizione dei posti

La padrona di casa e il marito siedono di fronte, ai due capi della tavola o al centro di uno dei due lati più lunghi.
Alla destra della padrona di casa siede l’ospite maschile di maggior riguardo, alla sua sinistra, quello giudicato al secondo posto come importanza.
Alla destra del padrone di casa siede la signora di maggior riguardo, alla sinistra la signora che viene in secondo grado, come importanza.
Gli altri commensali si sistemano via via secondo la loro importanza ed età in modo che quelli di minore riguardo si trovino più distanti dai padroni di casa.
Se appena è possibile conviene alternare un uomo e una donna.

A chi si dà la precedenza nel servizio

Si serve per prima la signora di maggior riguardo, quindi la padrona di casa, poi le altre signore presenti e infine le signorine.
Si passa poi agli ospiti maschili cominciando con quello più importante; il padrone di casa viene sempre servito per ultimo.
Se tra le signore non ce n’è una di particolare riguardo, ma le invitate sono tutte della stessa condizione sociale, si comincia a servire quella più anziana.
Oppure le varie portate si presentano, a turno, a una diversa signora, in modo che ciascuna invitata sia per una volta la prima ad essere servita.

Come si servono le vivande

Il piatto di servizio si porge sempre alla sinistra del commensale, poiché solo in questo modo l’ospite avrà maggior libertà di movimento della mano destra e potrà quindi servirsi con più facilità.
La prima portata a differenza delle altre (minestra, consommé, risotto, pasta asciutta) viene servita direttamente nella fondina o nella tazza da brodo.
E’ molto importante che la disposizione dei cibi nei piatti di portata sia razionale ed ordinata per permettere al commensale di servirsi senza difficoltà.
La carne va quindi disposta con le fette leggermente sovrapposte le une alle altre, mentre il pesce va presentato all’ospite con la testa a sinistra e la coda a destra: il commensale dovrà poter infilare con facilità le posate sotto il dorso del pesce e sollevarlo dal piatto.
Il vino e l’acqua si servono sempre alla destra dell’ospite.
Il dessert va presentato alla fine del pranzo, dopo che la tavola sarà stata liberata dai residui di pane (che vengono raccolti con un cucchiaio), dalle posate e dai bicchieri che non servono più.
Con il dessert si distribuiscono le relative posate, i vini dolci e il piatto da frutta con sopra una bacinella lavadita (d’argento o di cristallo) piena d’acqua che il commensale stesso penserà a disporre a lato.
Caffè e liquori generalmente non si servono a tavola, ma dopo che gli ospiti si sono trasferiti in salotto.

Come si cambiano piatti e posate

Non appena il commensale avrà adagiato le posate nel piatto (con ciò vorrà indicare che ha finito di mangiare) la domestica stando in piedi dietro la sedia, con il piatto, la forchetta e il coltello alla mano sinistra solleverà, con la destra, il piatto sporco e allungherà contemporaneamente a sinistra il piatto pulito con la forchetta che lascerà scivolare a sinistra del piatto.
A questo punto si troverà con il piatto sporco nella mano destra e il coltello pulito nella mano sinistra; facendo un rapido scambio di mano passerà il coltello in quella destra e lo appoggerà accanto al piatto del commensale.
I piatti per le pietanze calde andrebbero generalmente riscaldati.

Il pranzo senza cameriera

E’ un problema abbastanza complicato da risolvere, soprattutto se gli invitati sono numerosi e di un certo riguardo.
Tuttavia non è insolubile.
E’ soprattutto questione di sapersi organizzare e di preparare in anticipo tutti quei cibi che possono essere serviti freddi o che si possono scaldare al momento, senza essere danneggiati da questa preparazione anticipata.
Il successo del vostro pranzo (che dovrà risolversi per voi in continui andirivieni dalla cucina e in continue “manovre” per alzarsi e sedersi che creerebbero un certo scompiglio a tavola e un certo imbarazzo tra gli ospiti) dipenderà anche da una scelta intelligente del menù; date quindi la preferenza a piatti poco elaborati, evitando di “sperimentare” ricette che non avete provato, calcolando esattamente i tempi di cottura dei cibi, per non trovarvi al momento del pranzo con un arrosto ancora crudo o un pollo troppo cotto.
Non tentate di servire un pranzo che superi le tre portate: un primo piuttosto sostanzioso (un gratin, uno sformato, ecc.), un buon arrosto (carne, pollo, selvaggina) con due contorni, un dessert preparato con un certo anticipo e tenuto in frigorifero fino al momento di servire, comporranno il menù ideale.
Se volete essere meno tradizionaliste potete sostituire il primo piatto caldo con uno freddo, come, ad esempio, un cocktail di scampi o delle conchiglie di pesce in maionese che si possono preparare in anticipo e vi consentono anche una certa scioltezza di servizio.
Se si tratta di un pranzo di grande riguardo e volete inserire, tra la minestra e l’arrosto, un piatto freddo, puntate decisamente su una spuma di tonno o di prosciutto o su un pasticcio di fegato o di selvaggina che potete preparare fin dal giorno prima.
Per quanto riguarda il servizio a tavola, sarà indispensabile un carrello da tenere al vostro fianco, su cui appoggiare piatti e posate pulite per sostituire quelle sporche, pane e qualche altro “accessorio” indispensabile.
Certo l’ideale sarebbe un carrello scaldavivande, sul quale, all’inizio del pranzo, si possono disporre tutte le pietanze con la certezza di trovarle calde al momento di servirle.
Nel piano inferiore non riscaldato, si potranno posare piatti, pane, ecc.
La frutta troverà posto nel centro della tavola in una bella coppa dalla quale gli ospiti si serviranno direttamente.
Concluso il pranzo, sparecchiate con l’aiuto del carrello: in pochi minuti la vostra tavola sarà perfettamente sgombra.
Voi potete allora andare in salotto con il vassoio del caffè (predisposto in anticipo) e godervi tranquillamente la vostra serata.
Tenete inoltre presente queste regolette fondamentali: non invitate ospiti in numero eccessivo; non strafate; meglio pochi piatti ben riusciti, che molti malfatti; non riducetevi mai all’ultimo momento ed evitate nel modo più assoluto di fare di più di quanto la vostra attrezzatura di cucina e di tavola vi consente.