Le farine si ottengono dalla macinazione dei cereali.
Il più impiegato in pasticceria ed in panificazione è il frumento, adatto per biscotti e per paste in generale.
Vengono però impiegate anche seguenti farine: d’orzo, di segale, di mais, di riso, d’avena, di soia.
L’esatta conoscenza delle farine è uno degli elementi per rendersi conto dei fenomeni che avvengono nelle paste in genere, sia per la cottura e l’idratazione, sia per le combinazioni chimiche, le fermentazioni ed il loro sviluppo.
Il peso maggiore o minore del grano dipende dalla sua potenzialità in fatto di nutrizione.
Più un grano è magro, piccolo e duro, più ha peso e più alto valore e grado di panificazione.
Come si sa, il frumento viene macinato ben asciutto o se si vuole stagionato quando esso presenta un massimo del 10-12% di umidità
Se l’umidità dovesse superare i limiti consentiti, essa potrebbe compromettere le proprietà intrinseche della farina.
Al grano viene prelevato circa il 18-19% di crusca, il 6-7% circa di tritello, al fine di ottenere una buona farina.
E’ bene conservare le farine in luogo asciutto o secco in quanto l’umidità potrebbe far inacidire o fermentare il prodotto e renderlo preda di parassiti vegetali o animali con serio discapito delle integrità dei loro componenti chimici ed organolettici.
E’ bene inoltre, utilizzare sempre farine non troppo vecchie, siccome vi è un rapporto costante fra la data della loro macinazione e l’acidità da esse contenuta.
Secondo il grado di finezza, le farine si distinguono in:
Fior di farina = prodotto finissimo
Farina = prodotto fine
Farina semolata = prodotto granuloso
Scorie = prodotto ottenuto spezzando superficialmente il germe
.
La farina sarà tanto più chiara quanto maggiormente esente da scorie.
La farina maggiormente utilizzata in pasticceria per la confezione di paste e dolci fini è la “farina fiore” in quanto ottenuta macinando la parte più interna del germe e di conseguenza più ricca di glutine e di migliore qualità.
Farina di segale
Si tratta di farina che contiene il 10-11% di glutine ed è di gusto assai particolare.
Si usa per le confezioni di biscotti speciali, in prevalenza a base di miele.
La caratteristica di questa farina è che rende la pasta piuttosto scura.
Farina di riso
Viene usata solo talvolta unitamente ad altre farine.
Nonostante sia bianchissima non contiene glutine, al contrario abbonda in amido ed è altresì composta di materie azotate e minerali.
Farina di mais
La farina di mais ha alto potere nutritivo e da essa si estrae l’amido chiamato “maizena”.
E’ conosciuta anche come “Corn flour” in particolare in America ed in Inghilterra.
La farina di mais è spesso usata nella preparazione di biscotti essendo ricca di amido e di materie azotate.
Contiene una piccola percentuale di destrina.
Fecola
La fecola viene largamente utilizzata per la confezione di biscotti che contengono zucchero, grassi e uova; al contrario non lega con i biscotti a pasta dura in quanto sprovvista di consistenza adesiva.
Essa viene ricavata dai tuberi delle patate, dalle castagne e dai grani di alcune qualità di legumi.
Soia
La soia incomincia ad avere un’ottima introduzione nelle nostre industrie del pane e della pasticceria.
Si tratta di una farina conosciuta soprattutto nei paesi orientali che ne fanno largo uso.
E’ ricca di sostanze grasse ed è di gusto poco apprezzabile per il palato europeo.
Tuttavia, si è trovato ora il modo di ottenere dai semi di soia una farina esente da principi amari e astringenti, lasciando peraltro intatti i contenuti grassi che si mantengono senza irrancidirsi per un lunghissimo periodo di tempo.
Glutamina
Viene impiegata in pasticceria per le sue palesi doti, fra le quali quella di essere addensante ed emulsionante, nonché quella di conferire ai biscotti maggiore omogeneità; perfetta e lunga durata, aumento di volume.
Si tratta di un prodotto commestibile alquanto nuovo, derivato da frutta di leguminose che ha la stessa funzione del glutine.
La glutamina si trova in due diverse forme: sotto forma di soluzione (impiegata nella lavorazione della biscotteria), sotto forma di finissima polvere (impiegata per la lavorazione d’impasti a lievitazione).
Arrow-root
Si tratta di una farina simile all’amido, ma meno bianca, più dolce e più fine di quest’ultimo, giacché costituita da globuli infinitesimi.
E’, in modo particolare, usata in pasticceria in America, essendo anche un po’ il suo paese d’origine.
Essa viene, infatti, estratta in America, in Giamaica, nelle Antille, dalle radici tuberose di due piante della famiglia degli amoni.
E’ inodore, insapore e s’impiega come anilittica e nutriente (ricostituente) nella convalescenza.
E’ particolarmente adatta alla confezione di biscotti, pasticcini soffici e spugnosi.
Farina lievitata
E’ uno degli ultimi ritrovati nel campo delle industrie dolciarie, in particolare, inglesi.
Si tratta di farina alla quale è stata aggiunta una certa quantità di lievito in polvere.
In Inghilterra si trova in commercio con i seguenti nomi: Scone flour, Patent flour, Soda flour, Self raising flour.
Si ottiene mescolando le seguenti dosi di farina e lievito e setacciando due volte il composto.
Come le farine sopra indicate, va poi conservata in luogo molto asciutto.
Farina grammi 500 + 25 grammi di lievito.
Farina grammi 750 + 33 grammi di lievito.
Farina grammi 1000 + 46 grammi di lievito.