L’origine del tartufo (truffe) è poco nota.
Ogni tentativo d’impiantare coltivazioni artificiali di questa specie di fungo sotterraneo che ha forte rassomiglianza con le patate, infatti, è stato inutile.
Si tratta di un cibo squisito, già ben noto ai Romani che li facevano venire dalla Grecia e dalla Libia.
Furono rimessi in auge, a partire dal 1700, dai cuochi francesi, i quali credevano che avessero anche potere afrodisiaco.
Nelle annate buone se ne raccolgono in media non più di 150 quintali ed il prezzo è molto sostenuto; meno cari quelli a pasta nera, più cari gli altri a pasta bianco-grigio.
La raccolta generalmente si esegue con maiali o cani specialmente allevati, che li sterrano guidati dal fiuto.
Sono a pasta bianco-grigio quelli di Alba (Piemonte), profumatissimi; sono a pasta nera quelli di Norcia e di Spoleto (Umbria) e quelli del Pericord (Francia).
Il tartufo è spesso presente in molte preparazioni di piatti freddi, come elemento di guarnizioni e come complemento di farce diverse e particolarmente dove è presente il fegato d’oca.
Tartufi bianchi o grigi
Il tartufo bianco o grigio, come elemento di guarnizioni, verrà usato allo stato naturale, vale a dire crudo, dopo averlo previamente lavato (soltanto al momento di adoperarlo) e ben spazzolato, in special modo in certi punti dove sia rimasta della terra.
Si usa affettarlo crudo, davanti al cliente, sopra i risotti, uova, paste, e in special modo, sopra la “Bagna cauda” e sopra la “Fonduta alla piemontese”, o negli antipasti e nelle insalate.
Tartufi neri
A differenza di quello bianco-grigio il tartufo nero, nella maggior parte dei casi, viene usato cotto.
In commercio se ne trovano d’inscatolati, ma volendo si possono preparare anche in cucina procedendo nel seguente modo: mettere in un recipiente i tartufi ben lavati e spazzolati, bagnandoli giusto all’altezza con marsala o madera, o ad altri vini simili; unire un mazzetto di erbe aromatiche, il sale necessario, coprire e cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa, se si tratta di tartufi di 50 grammi ciascuno.
Dopo cotti, ritirarli in un recipiente di vetro o di porcellana con il loro liquido di cottura ben coperti, e usarli dopo averli pelati.
Tartufi neri in salvietta al porto
Far rosolare al burro una mirepoix di legumi con prosciutto cotto tritato, unire 500 grammi di tartufi ben puliti e lavati, salare e pepare, bagnare con un bicchiere di vino Porto o di Spumante e cuocere in forno per 20 minuti, tenendo il recipiente ermeticamente chiuso.
Togliere i tartufi e disporli su una salvietta ripiegata.
Ridurre il sugo di cottura di 3/4, aggiungere un po’ di demi-glace e un bel pezzo di burro (lontano dal fuoco).
La salsa va servita a parte, passata o no, a piacimento.