E’ considerato una delle preparazioni più tipiche e raffinate dell’alta cucina francese ma è molto “in voga” anche nella nostra gastronomia.
Si dice che, in genere, il soufflé è “la tesi di laurea” di ogni cuoca: quando si riesce a portare in tavola un soufflé gonfio e dorato, “la promozione” è assicurata.
Naturalmente bisogna seguire delle norme molto importanti che, trascurate, possono compromettee la buona riuscita del piatto.
1) Gli albumi devono essere montati a neve ben densa e incorporati al soufflé solo all’ultimo momento.
2) Bisogna servire il soufflé subito appena sfornato altrimenti si “siede”, ovvero si sgonfia ed assume un aspetto poco invitante, anche se il sapore resta ottimo.
3) Il forno deve essere ben caldo.
4) Bisogna usare uno stampo a pareti alte e perfettamente cilindrico in quanto le pareti perpendicolari permettono al soufflé di crescere più rapidamente.
5) Il soufflé si può cuocere anche a bagnomaria: in questo caso si immerge lo stampo in un recipiente pieno di acqua bollente che raggiunga i tre quarti di altezza dello stampo stesso; Quindi lo si copre ermeticamente e si mette la pentola sul fuoco, mantenendo all’acqua un’ebollizione molto lenta; occorrerà circa un’ora e mezza di cottura.
6) La pasta del soufflé deve arrivare almeno a sei-sette centimetri sotto il bordo dello stampo; questo per evitare che, gonfiandosi durante la cottura, il composto sbordi.
7) Nell’incorporare gli albumi al soufflé non bisogna mai mescolare il composto in senso circolare ma dal basso verso l’alto e con molta delicatezza.
Lo stampo deve essere sempre abbondantemente unto di burro, infarinato e scosso per eliminare l’eccesso di farina.
9) Le proporzioni delle uova dovrebbero essere di una per persona, ma si possono ridurre senza eccessivo danno.
10) La besciamella, che è la base del soufflé, deve essere sempre ben soda, poiché l’aggiunta di altri ingredienti fluidi, come per esempio un passato di verdura, potrebbe diminuire la consistenza e compromettere la riuscita del soufflé; le uova e gli altri elementi vanno incorporati alla besciamella ormai fredda.
Il soufflé si può realizzare con molti ingredienti, salati e dolci.
La carne, il pollo, il pesce o il prosciutto vanno finemente tritati prima di essee uniti alla besciamella; il formaggio grattugiato e le verdure passate al setaccio.
Ogi soufflé prende il nome dall’ingrediente più importante: ad esempio “di formaggio”, “di pollo”, “di carciofi”, ecc.