I fondi di cottura

I cosidetti “fondi” sono l’elemento base di alcune tra le salse più importanti, appertenenti all’alta aristocrazia della cucina.
La loro preparazione è spesso molto laboriosa e richiede diverse ore di tempo, oltre ad uno svariato numero di ingredienti, non esattamente economici.
E’ chiaro, dunque, che non ce la sentiamo di consigliarvi di cimentarvi in questa “impresa” gastronomica, tuttavia vi insegnamo una preparazione familiare di tre “fondi” che rientrano come elemento base in alcune salse.
Innanzitutto vediamo di che cosa è composto un “fondo”: i due ingredienti principali sono il burro e la farina mescolati insieme e sottoposti ad una specie di “torrefazione” la cui lunghezza ed intensità modificano il sapore e il calore del composto.
A secondo che la torrefazione sia più o meno accentuata si ottengono: il fondo bianco, il fondo biondo e il fondo medio.
Dai fondi alle salse il passo è abbastanza breve, ma prima di compierlo vediamo quale procedimento va seguito per preparare questi tre fondi.
Per ottenere un fondo bianco si scioglie un certo quantitativo di burro in una casseruolina e prima che prenda colore vi si incorpora lo stesso peso di farina (ad esempio 50 grammi di burro con 50 grammi di farina) e si ritura subito il recipiente dal fuoco, rimestando accuratamente il composto con un cucchiaio di legno.
Quindi si rimette al fuoco e si fa cuocere fino a che il composto assumerà un colore biondo chiaro.
In tal modo avremo ottenuto un fondo bianco: a questo punto per ottenere una determinata salsa si aggiungono al fondo brodo, latte o sugo di carne o altro, continuando a mescolare fino a che il composto si presenterà ben legato.
La salsa ottenuta dovrà sobbollire fino a raggiungere la consistenza voluta.
Il fondo bianco con l’aggiunta di latte dà origine alla besciamella, con l’aggiunta di brodo e aroma alla salsa bianca o vellutata.
Per ottenere gli altri due fondi sarà sufficiente aumentare la “tostatura” del burro e della farina: per il fondo biondo il composto dovrà presentarsi di un colore intensamente dorato, per il fondo bruno addirittura di colore mogano.
Si procede quindi alla preparazione della salsa, aggiungendo gli ingredienti necessari.
Tra le “derivate” dal fondo biondo citiamo la salsa peperata (fondo + aromi + brodo + spezie), la salsa marinara (fondo + vino rosso aromatizzato).
Tra le salse preparate con il fondo bruno: la salsa Borgognona (fondo + borgogna + aromi) e la salsa piccante (fondo + aceto + cipolle tritate + peperoncino rosso).
Nella preparazione di questi fondi di cucina bisogna osservare alcuni accorgimenti particolari:
1) Non usare mai recipienti di alluminio, poco adatti per questo genere di cottura.
2) L’ebollizione della salsa non deve mai durare più di venti minuti.
3) E’ consigliabile usare solo farina di ottima qualità.
4) Per ridare la giusta consistenza a una salsa che, in attesa di essere servita, si fosse ispessita troppo, basterà aggiungere ancora un po’ di liquido molto caldo.
5) Burro e farina devono avere sempre lo stesso peso.
Tra i principali fondi distingueremo: il brodo, il consommé, il fondo bianco, il fondo legato, il fondo di pollame, il fondo bruno, il fondo bruno legato, il fondo bruno di vitello, il fondo di cacciagione, il fondo di pesce, i fumets di pesce.
E ancora:
Le essenze, le glasse, i roux.
Quindi ancora: le salse brune di base, la salsa al pomodoro classica, le salse bianche di base, le gelatine.
Infine:
I court-bouillons, le marinate, le salamoie, le farce ed i ripieni, altre preparazioni complementari.

Il fondo bianco: è un brodo non colorato preparato con carni bianche, ossa e legumi aromatici.
Lo si usa per diluire salse, ragù bianchi (bianchetto di vitello), così come pollame posto a cuocere lentamente (affogato, sobbollito).

Il fondo bruno: lo si ottiene mediante cottura di carne di bue o di vitello, ossa e legumi aromatici, trattati in precedenza con liquidi grassi, olio o burro che siano.
Il fondo bruno si usa per bagnare salse brune, carni brasate e ragù.

il fondo di pesce: viene allestito mediante cottura di parature, avanzi, lische di pesce che siano state parzialmente bagnate con vino bianco; aromatizzate con cipolla tritata, prezzemolo, timo, lauro, succo di limone e funghi coltivati.
Il fondo di pesce viene usato per la preparazione di salse per pesci (salsa normanna, salsa di vino bianco, ecc.) e serve ugualmente per allungare il fondo di cottura dei pesci posti a brasare o a sobbollire.

Il fondo magro: viene utilizzato in cucina per pasti essenzialmente vegetariani.
Esso viene preparato come segue: si pongono al fuoco, in un capace recipiente, legumi tritati (carote, sedano, cipolle) saltati e rinvenuti nell’olio, quindi bagnati con acqua.
Il fondo viene poi aromatizzato con prezzemolo, timo e lauro.