Come cuocere la verdura

La cottura dei vegetali è preceduta da alcune operazioni, quali: allontanamento delle parti avvizzite e non commestibili; ossia, ammollo, lavaggio, triturazione.
Nell’effettuare queste operazioni si determinano delle perdite in principi nutritivi, la cui entità dipende dalla qualità dell’alimento, dal suo stato di freschezza, dal periodo stagionale e dalla capacità tecnica dell’addetta a questa mansione.
Nel liberare l’alimento dalle parti non edibili, si formano quantità variabili di scarto.
Ad esempio: negli ortaggi a foglia, da sottoporre a cottura in acqua, l’entità dello scarto varia dal 20 al 60%; negli ortaggi a tubero sottoposti a pelatura, tale valore è del 14-25%, se invece, vengono soltanto raschiati, la perdita si abbassa al 4-5%.
Quando si mondano gli ortaggi per eliminare le parti esterne dure, avvizzite e guaste, le perdite in principi nutritivi possono raggiungere valori molto elevati, soprattutto in reazione al fatto che la concentrazione delle vitamine e dei sali minerali è più alta nelle zone periferiche che in quelle centrali.
Ad esempio nella patata vi è un massimo di concentrazione di vitamina C nelle zone poste in prossimità della buccia, una pelatura eccessiva potrebbe determinare una perdita perfino del 30-40%.
Fatto simile capita: nella carota, le cui zone periferiche sono ricche in tiamina, niacina, riboflavina, nella lattuga e negli spinaci, le cui foglie esterne sono ad alto contenuto in carotene, in vitamine del complesso B e in acido ascorbico.
E’ perciò necessario operare in modo opportuno, onde evitare, già da queste prime manualità, dannose eliminazioni di principi utili all’organismo.

Effetto della cottura sul valore nutritivo
Le perdite più rilevanti in principi nutritivi si registrano però durante la cottura; esse sono dovute a cause diverse:
1) alla liberazione di composti volatili,
2) alla solubilità di alcune sostanze nell’acqua di cottura, 3) alla distruzione, operata dal calore, d’importanti costituenti nutritivi.

Perdite dovute alla solubilità dei principi nutritivi nell’acqua di cottura
La perdita maggiore che si registra nella cottura dei vegetali, è dovuta alla solubilità in acqua di determinati principi nutritivi.
Una perdita che avviene qualora non siano utilizzate le acque di cottura.
La migrazione dei prodotti idrosolubili dipende dalla grandezza delle parti in cui viene ridotto il prodotto; più il vegetale è in piccoli pezzi, maggiore è la superficie di contatto con l’acqua, maggiore sarà, di conseguenza, la quantità di sostanza che passa in soluzione.
1) Dalla quantità d’acqua usata: aumentando la quantità d’acqua, aumenta la solubilità, che raggiunge valori massimi nel caso in cui i vegetali siano completamente ricoperti dall’acqua;
2) dal tempo di cottura: a cotture prolungate corrisponde una maggiore dispersione di sostanze;
3) dalla presenza del cloruro di sodio, il quale favorisce, per esempio, la solubilità delle globuline.

Nei confronti delle proteine è da tener presente che le albumine sono solubili nell’acqua fredda, mentre in acqua calda coagulano, costituendo spesso una barriera alla fuoriuscita dei succhi.
In generale, infatti, le perdite di composti azotati, di amido, di sali minerali sono maggiori se la cottura degli ortaggi a foglia è stata iniziata con acqua fredda.
Le perdite vitaminiche sono a carico delle vitamine idrosolubili, in particolare della vitamina C, la quale, per effetto delle cotture prolungate, può raggiungere percentuali in perdita anche del 75%, com’è stato constatato nei cavoli cotti per 120 minuti.
In ambiente alcalino le perdite aumentano sensibilmente, con ciò è consigliato ridurre la presenza del cloruro di sodio ed anche del bicarbonato di sodio.

Le perdite di tiamina e di vitamina C possono essere dovute non soltanto alla loro solubilità in acqua, ma anche all’azione del calore.
Protraendo tale azione, le perdite aumentano, come vuole dimostrare l’esperimento effettuato con la cottura dei broccoletti.
Porzioni uguali di questo ortaggio venivano cotte rispettivamente per 2-6-11 minuti; la ritenzione di acido ascorbico nei tre casi risultò del 64%, del 57% e del 55%.
Sembra, inoltre, dimostrato che sulla ritenzione vitaminica incida molto il tipo di cottura; nelle patate dolci, cotte arrosto, la ritenzione di tiamina, riboflavina, niacina, acido pantotenico è rispettivamente del: 76, 89, 96 e 77% mentre nelle patate cotte in acqua si trovano valori decisamente superiori.
Anche la frittura, come l’arrosto, determina una distruzione maggiore di sostanze nutritive rispetto alla semplice cottura in acqua.

Sui processi di ossidazione delle vitamine durante la cottura giocano un ruolo importante i materiali dei contenitori; i metalli, in particolare il rame, si comportano da ottimi catalizzatori delle reazioni ossidative, perciò la cottura dei vegetali è bene che avvenga in recipienti smaltati, nel pirex, nell’acciaio inossidabile.
Nei confronti dei componenti salini, le cotture in acqua provocano le perdite maggiori; facendo bollire in acqua le carote per 120 minuti si registra una perdita di calcio di circa il 20% e di potassio di circa il 60%.

Effetti della cottura sul colore
I vegetali freschi si presentano generalmente, colorati nelle diverse tonalità del verde; colore dovuto alla presenza di clorofilla, mentre ai flavoni si deve il colore bianco-giallastro; alle antocianine il colore rosso e ai caroteni il colore arancio.
La clorofilla non è solubile in acqua, come dimostra la leggera colorazione verde acquisita dall’acqua durante la cottura di ortaggi a foglia verde.
Nella sua costituzione sono presenti quattro anelli pirrolici legati tra di loro, ed è inoltre presente un atomo di Mg collegato al resto della molecola per mezzo di un legame coniugato.

Questa molecola è assai stabile in alcali deboli, ma è facilmente attaccata dagli acidi, anche deboli, i quali provocano la scissione del Mg dalla molecola, lasciando come residuo una sostanza color bruno oliva: la feofitina.
E’ attraente osservare che in natura i tessuti delle piante verdi sono a pH acido, e nonostante ciò, la molecola della clorofilla resta intatta.
Tutto questo è possibile perché la clorofilla è, in situ, legata alla lipoproteine, che, in un certo qual modo, la proteggono dall’azione dell’acido.
Nella cottura le proteine tendono a coagulare, e di conseguenza, la clorofilla si trova più esposta all’azione degli acidi.

Per ridurre al minimo l’entità di questo fenomeno, è utile: che la cottura dei vegetali avvenga in recipienti tenuti scoperti, onde favorire la fuoriuscita degli acidi volatili, che l’acqua di cottura sia alcalinizzata con NaCI, che però aumenta la perdita di vitamina C, oltre a rammollire la cellulosa,che la durata del trattamento termico sia più breve possibile.
I tecnologi, che hanno studiato come conservare il colore verde brillante ai vegetali cotti, indicano la cottura nella pentola a vapore come la più idonea allo scopo.

I vegetali che contengono flavoni, hanno per natura colore bianco-avorio, colore che può virare al giallo se la cottura è condotta in acqua alcanilizzata, mentre la presenza di sali di ferro provoca un viraggio di colore verso il verde ed il bruno.
E’ quindi opportuno: prestare attenzione al recipiente che si usa ed eliminare quelli di ferro smaltato, se lo smalto non è integro, cuocere in acqua non salata ed a recipiente chiuso dal coperchio.
Per rafforzare il colore dei vegetali rossi è opportuno operare in ambiente acido, avendo cura di tenere il recipiente ben coperto evitando recipienti di ferro o stagno, perché dannosi agli alimenti contenenti antociani.
Nella maggior parte delle piante sono presenti i tannini, localizzati soprattutto nelle parti legnose, negli steli, nelle radici; si trovano anche in molti frutti, specialmente quando non sono ancora maturi, ai quali conferiscono un caratteristico sapore astringente; in soluzioni alcaline, in presenza di sali di ferro, per azione dell’ossigeno dell’aria, si ossidano, assumendo un colorito blu-nerastro.

Gli alimenti contengono sostanze tanniche quali: mele, banane, carote, patate, ecc, se tagliati ed esposti all’aria, imbruniscono; variazione di colore che può essere evitata acidulando le superfici tagliate.
Negli alimenti possono, purtroppo, verificarsi imbrunimenti indipendentemente dalla presenza di tannini, dovuti ad ossidazioni operate da enzimi contenuti negli alimenti stessi.
Enzimi che possiedono azione idrolitica, quali le lipasi, amilasi e proteinasi; oppure azione ossidante, come le per ossidasi.
L’imbrunimento dovuto a questi agenti può essere impedito con l’aiuto di sostanze riducenti, sottraendo il più possibile l’alimento dal contatto con l’ossigeno, oppure, se possibile, spolverandolo con lo zucchero o immergendolo in soluzioni zuccherine.

Effetti della cottura sull’aroma
L’aroma proprio dei vari alimenti è ad essi conferito soprattutto da sostanze volatili, che si liberano facilmente in seguito a somministrazioni di calore.
Alcune di queste sostanze sono solubili in acqua, quindi abbandonano l’alimento passando alle acque di cottura; altre, come quelle presenti nei cavoli, si scindano con produzione di idrogeno solforato e di altre sostanze maleodoranti.
Le cipolle per azione del calore, liberano il solfuro di allile, responsabile dell’odore caratteristico dell’ortaggio.
I prodotti ortofrutticoli sono ricchi sia di acidi volatili che non volatili; tra i non volatili, l’acido ossalico, succinico, l-tartarico, l-malico, citrico.
Nelle varie specie vegetali sono, oltretutto, abbastanza diffusi anche gli acidi aromatici; possono trovarsi nella forma libera, come acido benzoico, oppure come esteri o come glucosidi.
In linea generale, per conservare l’aroma ed il sapore agli ortaggi, è bene: ridurre al massimo il tempo di cottura, usando la pentola a vapore per quelli che hanno un aroma lieve e la pentola a pressione per quelli che hanno aroma forte, tipo cavoli.
Per sviluppare e mantenere l’aroma è consigliabile l’aggiunta di cloruro di sodio, in quantità variabile secondo la qualità dell’ortaggio e la quantità d’acqua adoperata.
In media, sono richiesti 10-12 grammi di sale per ogni litro d’acqua; richiedono quantità minore di sale gli ortaggi ad aroma leggero.

Effetti della cottura sulla consistenza
La cottura dei vegetali ha lo scopo principale di ammorbidire la cellulosa; tale ammorbamento avviene specialmente per idrolisi della cellulosa stessa.
E’ da tenere presente che le acque dure non sono l’ideale per la cottura dei legumi, in quanto il calcio ed il magnesio, in esse disciolti, possono combinarsi con la cellulosa e determinare un indurimento della sua struttura.
Azione analoga è esercitata nelle sostanze acide.
La presenza di alcali, invece, ha effetto ammorbidente, si ricorre generalmente, al bicarbonato di sodio, che però, va usato con discrezione, perché può causare lo spappolamento dell’ortaggio, oltre a distruggere le vitamine del complesso B e la vitamina C.
Lo zucchero può consentire alla frutta di non spappolarsi durante la cottura, specialmente se la soluzione zuccherina è piuttosto concentrata, giacché, per osmosi, lo zucchero passa dal liquido di cottura alla frutta, che resterà intera e compatta.