La cucina cinese

La cucina cinese ha una tradizione che risale a migliaia di anni fa.
Negli ultimi trent’anni questa vocazione si è diffusa anche nel mondo occidentale e ora si va sempre più affermando.
Il cibo cinese è stata davvero una piacevole sorpresa, anche per i nostri palati.
Nonostante tutto c’è ancora un’aria di mistero che circonda questa gastronomia orientale e questa secolare arte culinaria ed è ancora diffusa la convinzione che sia difficile “cucinare cinese”, ma non è vero.
La preparazione del cibo
La maggior parte dei piatti cinesi vien cotta velocemente.
Ciò dipende dal fatto che gli ingredienti sono “sempre” (o quasi) tagliati a pezzettini tutti uguali.
I vari metodi sono:
Affettare: Il cibo viene sempre tagliato sottile come la carta e non più grande di un francobollo.
La carne va affettata seguendo il filo e le verdure diagonalmente.
Tagliare a listarelle: si affetta prima l’ingrediente come spiegato sopra, dopodichè si sovrappongono diverse fettine e si riducono a striscioline piccole come fiammiferi.
Tagliare a dadini: si riduce il cibo prima a striscioline larghe un cm e poi si tagliano queste a intervalli di un cm, in modo da ottenere dei quadretti.
Tagliare diagonalmente: questo sistema si usa per le verdure “lunghe” tipo sedano e carote.
Si fa prima un taglio diagonale dall’alto verso il basso, poi si fa fare all’ingrediente un mezzo giro e si affetta di nuovo diagonalmente così da avere dei rombi.

Metodi di cottura
L’elemento più importante nella cottura alla cinese è il grado di calore dal quale dipende il tempo di cottura.
E’ difficile quindi dare tempi precisi perche dipende molto dal tipo di utensili usati e dalle dimensioni degli ingredienti.
Perciò i tempi forniti nelle ricette sono indicativi.
I principali sistemi di cottura sono semplici e facili da seguire.
Cottura lenta: è un processo lento, con il quale il cibo viene cotto nel brodo leggero o in acqua, a temperatura molto bassa.
Il liquido, in tal modo, resta abbastanza limpido (infatti è l’ebollizione che contribuisce a intorpidirlo).
Carne e pollo, cotti con questo sistema, risultano molto teneri e pertanto non c’è nessuna difficoltà a “tagliarli” con i bastoncini.
I cibi lessati vengono di solito serviti con salse o altri condimenti per insaporirli.
Il brodo viene aromatizzato aggiungendo ingredienti “asciutti” all’inizio della cottura e verdure fresche alla fine.
Queste ultime devono risultare croccanti e vanno servite come contorno.
Cottura al vapore: è la più adatta per i cibi freschi, come il pesce.
L’ingrediente viene dapprima marinato, poi cotto a vapore, con fuoco alto, per un tempo abbastanza breve.
Cottura in rosso: è una forma di stufato con salsa di soia che conferisce al cibo un gusto ricco e un colore rosso-mattone.
Quasi tutta la carne può essere cotta in questo modo.
Arrosto veloce (Cha Shao): può essere usato solo per carne molto tenera e di buona qualità, che va prima marinata e poi arrostita ad alta temperatura e per breve tempo.
Cottura “al salto”: è forse il sistema più usato in Cina.
Si fa scaldare il wok (o una padella a fondo spesso) aggiungendo un po’ di olio o di lardo tagliuzzato.
Quando il condimento comincia a fumare si aggiungono gli ingredienti prescelti e si cuociono rapidamente, continuando a mescolare.
Il cibo deve restare croccante e cuocere poco per evitare che bruci o si impregni di condimento.

L’attrezzatura
Si può cucinare qualsiasi piatto cinese utilizzando normali padelle o casseruole.
Tuttavia per chi è appassionato a questo tipo di gastronomia suggeriamo l’acquisto dei due atrezzi base, che sono il wok e il cestello di bambù, entrambi reperibili nei negozi di casalinghi ben fornitie a prezzi molto ragionevoli.
Il wok è una padellona a forma conica con fondo svasato, normalmente di ferro, ma anche in alluminio.
Mantiene un calore intenso e costante, proprio grazie a questa sua forma svasata che permette al calore di diffondersi uniformemente su tutta la superficie e consentendo quindi un minor tempo di cottura.
Può essere sostituito con una padella profonda e spessa.
Il cestello di bambù è composto da 3-4 cestelli sovrapposti nei quali si possono cuocere più cibi contemporaneamente.
Si può sostituire con un cestello a vapore tradizionale oppure con una pirofila da sistemare sopra una griglia posta a sua volta a 5 cm di distanza dall’acqua in ebollizione in una casseruola.

Come servire il cibo cinese
L’estetica e la presentazione del cibo sono molto importanti quando si decide la composizione di un menù.
Bisogna scegliere piatti che si accordino tra di loro, ma al tempo stesso contrastino nei sapori, nella consistenza e nei colori.
Come regola generale, vi consigliamo di servire un piatto principale a persona, più una zuppa.
Quindi una cena per due persone consisterà in due piatti principali e una zuppa; Una cena per sei persone, comprenderà 5 o 6 piatti principali ed una zuppa.
Più persone ci sono a tavola maggiore dovrà essere la varietà dei cibi: non aumentate la quantità di un solo cibo, ma aumentate il numero dei piatti.