Vitello tonnato

Ingredienti
Ingredienti:
1 Kg girello di vitello
300 g tonno sott’olio
300 g vino bianco
6 filetti di acciuga sott’olio
3 uova sode
un gambo di sedano
aceto bianco
brodo di carne
alloro
salvia
capperi in salamoia
chiodi di garofano
ginepro
olio extravergine d'oliva
sale

Procedimento:
Preparazione

1

Per la ricetta del vitello tonnato ricetta classica, eliminate la membrana esterna del girello di vitello (il nostro è lungo 20 cm, spesso 7 cm). Non salatelo per evitare la fuoriuscita dei suoi succhi.

2

Ponetelo in una pirofila con 4 foglie di alloro e di salvia, 4 bacche di ginepro, 4 chiodi di garofano e il sedano affettato; bagnatelo con il vino e fatelo marinare per 12 ore, voltandolo ogni 2-3 ore.

3

Portate a bollore, in una pentola abbastanza ampia da contenere la carne per il lungo, abbondante brodo o acqua non salati, accomodatevi la carne, bagnatela con la marinata filtrata e unitevi le acciughe sgocciolate.

4

Coprite e cuocete la carne per 35-40’, poi spegnete, fatela raffreddare nel brodo, infine sgocciolatela.

5

Filtrate il brodo e recuperate il saporito fondo di acciughe che rimarrà nel colino.

6

Frullate il tonno con le uova sode, il fondo di acciughe tenuto da parte, 2 cucchiai di aceto, un cucchiaio di olio e 3-4 mestoli di brodo di cottura, finché non otterrete una consistenza cremosa ma non troppo fluida. Assaggiatela per aggiustarla di sale, quindi lasciatela raffreddare.

7

Tagliuzzate una cucchiaiata di capperi e mescolateli alla salsa.

8

Tagliate la carne a fette sottili con un coltello adatto o con l’affettatrice. Disponetele sui piatti, nappatele di salsa e guarnite con altri capperi.