Il vero caviale proviene da uova di diverse specie di storioni che vivono nel Caspio e nel Mar Nero.
Le uova vengono raccolte quando ancora l’imbarcazione che ha pescato lo storione è al largo. Ed appunto sulle barche da pesca s’inizia talvolta la principale delle operazioni, per cui la membrana che ricopre l’ovaio del pesce viene strappata e le uova così liberate vengono subito salate.
A seconda delle specie di storioni distingueremo varie qualità di caviale.
Belga, caviale prodotto da storioni di grossi esemplari che raggiungono una lunghezza di oltre 9 metri e del peso, a volte, di oltre 130 kg; le uova di tale storione hanno un colore grigio argentato ed il caviale che ne deriva ha una grana di circa 3-5 mm.
Ship, prodotto da storioni di peso che varia dai 15 agli 80 kg; la sua grana è di grandezza media.
Ossiotr: simile al Ship per colore e grossezza.
Sewruga, costituito da uova di storioni più piccoli, ma assai più comuni nel Caspio e nel Mar Nero; il loro peso varia mediamente dai 12 ai 15 kg; la grana del caviale che ne produce è piuttosto piccola.
Producono caviale la Russia, la Persia, la Romania.
Il miglior caviale di origine russa è:
a)Beluga Malassol, poco salato e di gusto assai fine; poiché questo caviale viene salato molto moderatamente, esso si conserva per poco tempo, tuttavia è tra i più pregiati.
b)Parnaja Malassol: anche questo caviale è poco salato e viene prodotto esclusivamente con storioni pescati durante l’inverno.
Il miglior caviale di origine persiana è lo Shah; esso è ugualmente assai poco salato ed il suo gusto molto raffinato lo pone tra i migliori caviali del mondo.
Il miglior caviale d’origine romena è l’Icre Negre, non troppo salato e di ottimo gusto.
Consigli: il caviale è un prodotto assai deperibile, deve pertanto essere conservato al fresco sino al momento di servirlo.
Lo si può presentare o nella sua scatola d’origine oppure in un piccolo vasetto di cristallo.
In ambedue i casi, sarà utile porre il contenitore sopra un blocco di ghiaccio oppure circondarlo con ghiaccio tritato.
Accompagnamento classico del caviale è il limone, il pane tostato ed il burro.
Il Keta, o caviale rosso, proviene invece da uova di salmone; lo si serve molto freddo con limone, pane tostato e burro.
In America è invalso l’uso di servire caviale in genere con cipolla tritata, prezzemolo, tuorlo d’uovo “mimosa” ed albume sodo passato al setaccio.
In Russia, un tempo, era classico il servizio con i blinis e la panna acida.
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Lun Dic 11, 2023 5:52 pm Da 
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