Cucinare col wok

L’utilizzo del wok richiede organizzazione perché la cottura di solito è molto veloce: vi consiglio quindi di tenere a portata di mano tutti gli ingredienti già pronti per essere cotti e tutti gli utensili connessi al wok. Di solito è indispensabile il charn, cioè una specie di spatola un po’ concava (di plastica se usate una wok antiaderente) e poi possono esservi utili una specie di schiumarola a rete per i fritti e dei bastoncini per rigirare gli ingredienti.


Le tipologie di wok

Il wok tradizionale cinese è una capiente padella bombata in acciaio, con bordi alti, diametro dai 33/36 centimetri fino agli 80, dotata di due manici di metallo e dal fondo rotondo.
In commercio si trovano dei wok, più moderni e pratici da utilizzare. I materiali possono variare, dai tradizionali in acciaio, acciaio inox, ghisa, alluminio, fino ai più utilizzati antiaderenti e elettrici.
Mentre i primi conducono meglio il calore e quindi permettono una cottura più veloce, gli ultimi si puliscono più facilmente e permettono di utilizzare meno grassi. Io mi trovo molto bene con il wok antiaderente.




Preparazione e cura del wok

Se utilizzate un wok in acciaio, dovete rimuovere una pellicola antiruggine, prima di utilizzare il wok per la prima volta. Questo si fa facendo bollire nel wok acqua e bicarbonato per 15 minuti. Svuotatelo e rimuovete la pellicola, poi asciugatelo e passatelo con uno scottex intriso di olio di semi, finchè questo non rimarrà pulito. Infine rimettetelo sul fuoco per un altro quarto d’ora, in modo che l’olio venga assorbito. Prima di utilizzare il wok per la prima volta, ripetete l’operazione.
Dopo le prime cotture, si formerà la cosiddetta “wok hay”, cioè una pellicola scura composta di olio e residui di cottura; non va assolutamente eliminata perché da al cibo un sapore caratteristico e rende la padella antiaderente.
Ricordatevi che l’interno del wok, sia antiaderente che tradizionale, non va mai pulito con detersivi e pagliette, perché si rovinerebbe e guasterebbe il sapore del cibo!


Regole per la cottura

Alcuni semplici consigli da tenere sempre a mente:

Preparate tutti gli ingredienti prima di iniziare la cottura, in modo da rendere tutto più veloce ed agevole
Mescolate spesso gli ingredienti e fateli cuocere velocemente. Il wok è straordinario proprio perché raggiunge temperature elevate in poco tempo
Il coperchio serve solo nel caso vogliate cuocere a vapore con l’apposita griglia, spesso fornita nella confezione
Se dovete cuocere dei bocconi di carne, cuocetene pochi alla volta in modo che non diventino duri
Naturalmente il wok si adatta in particolare alla gastronomia cinese, ma potete utilizzarlo anche per preparare, con un tocco di fantasia, i vostri piatti tradizionali.