Come riconoscere il pesce fresco

La buona riuscita di una ricetta a base di pesce è determinata principalmente dalla freschezza dei prodotti utilizzati. Allora come sceglierli ? Da tener conto che il pesce è un alimento molto più deperibile della carne. Il processo di deperimento è causato dagli enzimi “proteolitici” e dai batteri che sono già presenti sui pesci vivi. Analoga situazione riguarda anche i molluschi e i mitili. Il primo consiglio è sicuramente quello di rivolgervi al vostro pescivendolo di fiducia. Ecco qualche piccolo suggerimento.
Da ricordare che per riconoscere la freschezza dei pesci bisogna usare tre dei nostri sensi: odorato, vista e tatto. Iniziamo dall’odore: i pesci sia di mare che di acqua dolce non devono “puzzare”, ma devono avere un leggero odore salmastro, per quelli di mare deve prevalere appunto l’odore “del mare”; veniamo alla vista: prima di acquistare il pesce bisogna osservare bene gli occhi che devono avere un aspetto “vivo” e devono sporgere leggermente dalla testa. Il colore dei pesci deve avere un colore iridescente, quasi metallico, le branchie devono essere di un rosso vivo o rosaceo sempre vivo, le squame devono essere dure, brillanti ed aderire perfettamente al corpo.

Il corpo deve essere rigido o arcuato, la colonna deve aderire perfettamente ai muscoli addominali e dorsali. Però ci sono delle eccezioni. ad esempio il cefalo ha delle squame che si staccano facilmente anche se è molto fresco, mentre, per il pesce azzurro, come alici e sarde, è importante che sul loro corpo e, specialmente vicino agli occhi, non ci siano macchie di sangue. Da ricordare che è proprio il pesce azzurro quello più delicato e che si “guasta” più rapidamente.

Veniamo al tatto: non vi vergognate di chiedere al commerciante che lo volete toccare. Appoggiando un dito sul corpo del pesce non deve restare l’impronta. Se lo prendete per la coda deve restare rigido e non afflosciarsi. Inoltre, se lo potete fare, immergetelo nell’acqua, se è fresco affonda facilmente, se galleggia è già “vecchio” di almeno due giorni.Infine, evitate di acquistare pesci privi di testa o già spellati anche se venduti a tranci come tonno e pescespada.

Regole per riconoscere i molluschi e i frutti di mare freschi: i cefalopodi come le seppie e i polpi, a differenza dei pesci, devono avere gli occhi brillanti neri e il corpo umido. Anche loro devono profumare di mare e non di ammoniaca o acidulo. Per i frutti di mare vale sempre la regola dell’odore, ma principalmente il colore della conchiglia che deve essere lucida e vivace e che le due valve si aprono e si richiudono ad un leggero tocco di un dito. Per quanto riguarda i crostacei l’unica caratteristica è che per essere freschi devono essere vivi, ma se come me odiate vedere la loro sofferenza, acquistateli direttamente congelati.

L’ultimo suggerimento è quello di preferire pesci, crostacei, molluschi o frutti di mare provenienti dall’Italia che, grazie ai controlli quotidiani dei veterinari e le rigide leggi a tutela dei consumatori, possono garantire la buona qualità, igienicità, commestibilità e conservazione, ricordando, inoltre, che è preferibile sempre acquistare non solo prodotti ittici nostrani, ma anche secondo le “stagioni” avendo sia i pesci che i molluschi, crostacei e frutti di mare un loro specifico ciclo vitale e biologico. A tal proposito vi consiglio di consultare le nostre tabelle. Resta solo un ultimo argomento da affrontare: come riconoscere il pesce fresco al ristorante?

Come detto all’inizio del nostro discorso la prima garanzia è l’onesta del ristoratore e la fiducia che gli riponete. Molti ristoranti mettono in bella mostra i pesci destinati a finire in pentola e, questo dettaglio, già si può definire una garanzia: chi metterebbe in mostra del pesce maleodorante o malconcio?. Il problema però resta quando lo troviamo direttamente nel piatto e, anche in questa occasione è molto importante l’odore e il sapore. L’ultimo consiglio è quello di non magiare pesce crudo tipo sushi, carpaccio o frutti di mare come le ostriche in locali sconosciuti e dove si avverte l’odore di ammoniaca che spesso viene usata per conservarli anche per diversi giorni.