Marmellate

La scelta della frutta
E’ scontato che per ottenere una buona marmellata occorre frutta sanissima, al punto giusto di maturazione, senza la minima intaccatura, perfettamente pulita e possibilmente fresca (ecco perché chi vive in campagna e può trasferire i frutti dall’albero ai barattoli saranno sicuri del successo della propria marmellata).
Gli utensili indispensabili
Il recipiente classico per la preparazione della marmellata è lo zuccotto di rame non stagnato, a forma di mezza sfera e con due manici.
L’unica precauzione da prendere è quella di togliere la marmellata dal recipiente ancora tiepida, perché appena inizia il processo di raffreddamento c’è pericolo che si produca il verderame, veleno potentissimo.
Comunque lo zuccotto di rame si può sostituire con una pentola di smalto o di acciaio.

La schiumarola ed il mestolo: devono essere in alluminio o in acciaio inossidabile.
La prima deve avere i forellini grandi almeno un paio di millimetri: serve per schiumare la marmellata durante la cottura e deve essere sufficientemente larga per poterne mescolare anche grandi quantità.
Il mestolo, invece, serve semplicemente per trasferire la marmellata dalla pentola ai vasi.

I vasi: elemento importantissimo nella conservazione delle marmellate.
Devono essere di vetro grosso, resistente al calore, non eccessivamente grandi (questo perché una volta aperta la marmellata, è meglio consumarla in breve tempo), avere una chiusura ermetica, preferibilmente con tappo a pressione o a vite e guarnizione di gomma.
Prima di essere riempiti, i vasi vanno puliti con la massima cura, lavati con acqua bollente e asciugati, mentre sono ancora caldi, in modo che nell’interno non resti la minima traccia di umidità.

Il setaccio: per i frutti non deve essere metallico bensì di crine o di nylon.
Inoltre vi serviranno almeno un paio (e forse anche di più, secondo il quantitativo di marmellata che volete fare) di terrine di ceramica in cui mettere la frutta man mano che viene tagliata, snocciolata o sbucciata.
Per fare la marmellata di ciliegie è indispensabile lo snocciolatore che vi consentirà di eliminare rapidamente i noccioli.
Ve lo potete procurare in qualunque negozio di casalinghi.
Infine tenete a portata di mano carta pergamena, carta oleata, un po’ di corda o qualche elastico per fissare la carta sopra ai tappi, intorno al collo del vaso, e un po’ di paraffina.
Quest’ultima va versata, fusa ed in piccola quantità, sulla superficie della marmellata, per impedire la fermentazione.
E’ assolutamente innocua e inodore.

Come si preparano le marmellate
Innanzi tutto la frutta deve essere ben pulita, sbucciata secondo i casi, snocciolata e liberata dai torsoli, dai picciuoli, sgranata (se si tratta di uva o ribes), tagliata a pezzi se è grossa (come mele pesche, ecc.) oppure lasciata intera.
Dopo queste operazioni preliminari la si dispone in grandi terrine (che si pesano in precedenza per poter stabilire il peso netto della frutta e unirvi l’esatta proporzione di zucchero) e la si trasferisce subito nella pentola, oppure la si lascia macerare, secondo la necessità.
Come dicevo prima, la dose dello zucchero è molto importante e deve essere rigorosamente mantenuta.
Infatti una quantità superiore di zucchero toglie alla frutta parte del suo sapore e rischia di far cristalizzare la marmellata; una quantità inferiore può provocare la fermentazione della stessa.
In genere con i frutti un po’ aspri o acquosi (arancie o amarene) lo zucchero avrà lo stesso peso della frutta, negli altri casi sarà leggermente inferiore: 750 grammi per ogni chilo.
Anche il tempo di cottura ha un’importanza fondamentale: una cottura prolungata infatti annulla il profumo ed il sapore della frutta.
Di solito il tempo massimo è di mezz’ora: salvo casi eccezionali che comunque vengono segnalati nelle ricette.
La cottura va fatta a fiamma vivace: all’inizio la marmellata si mantiene liquida e tutte le eventuali impurità della frutta vengono a galla in una schiuma che si asporta accuratamente con l’utensile apposito.
Appena il composto non produce più schiuma ha inizio la cottura vera e propria con un leggero addensamento della marmellata; in questo secondo tempo, bisogna controllare assiduamente la cottura e mescolare spesso per evitare che la marmellata attacchi sul fondo del recipiente.
Per accertarvi che la cottura sia al punto giusto vi suggeriamo i due metodi della goccia.
1) Fate cadere una goccia di composto su un piattino: se si coagula rapidamente la marmellata è cotta.
2) Fate cadere una goccia di composto in una tazza di acqua fredda: avrete la prova che la marmellata è pronta se la goccia precipita sul fondo della tazza, poi ritorna a galla.

Invasatura e chiusura dei vasi
Se avete usato per la cottura della marmellata lo zuccotto di rame, non lasciatela mai raffreddare nel recipiente stesso, ma versatela nei vasi, appena comincia ad intiepidire.
Se avete adoperato un recipiente diverso, potete lasciarla raffreddare tranquillamente, prima di invasarla.
Compiuta questa prima operazione procedete ora alla chiusura; anche se i vasi con coperchio ermetico o a vite dovrebbero garantire una perfetta tenuta d’aria voi siate ugualmente un po’ diffidenti e frapponete tra il tappo e la marmellata un tondino di carta oleata, leggermente umido.
Oppure, dopo aver chiuso il vaso con il coperchio, ponete sopra a questo un quadrato di carta pergamena e fissatelo intorno al collo del vaso con un elastico girato più volte o con un po’ di spago.
Un altro sistema è quello di versare sulla superficie della marmellata, ormai fredda, uno strato di paraffina alto mezzo centimetro.
Fate sciogliere la paraffina, a calore moderatissimo, e non appena sarà liquefatta versatela sulla marmellata.
Una volta solidificata, la paraffina formerà uno strato assolutamente impermeabile che impedirà la benchè minima infiltrazione d’aria.
Per toglierla in seguito basterà premerla sul bordo e sollevarla con la punta del coltello.

In quali casi le marmellate non riescono bene
Gli inconvenienti più frequenti che possono rovinare una marmellata sono in genere tre: 1) la marmellata riesce troppo liquida; 2) cristalizza; 3) ammuffisce.
Quali sono le cause del primo inconveniente?
Alcuni frutti come le pesche, le pere, le ciliegie mancano di ”pectina”, cioè della sostanza che sotto l’azione del calore ed a contatto dello zucchero permette che il succo della frutta si condensi.
Essendo quindi assieme la pectina, la marmellata puo rimanere liquida.
In tal caso sarà sufficiente farla ricuocere per qualche minuto, aggiungendovi due o tre mele tagliate a pezzetti, oppure un po’ di succo di ribes.
Perché invece la marmellata cristalizza?
Questo fenomeno si verifica quando la frutta usata per la marmellata non ha sufficiente contenuto acido.
In tal caso basterà far ricuocere la marmellata unendovi il succo di due limoni, per ogni chilo di frutta.
La muffa che si forma sulla superficie della marmellata, in un secondo tempo, quando cioè i vasi sono già stati chiusi e conservati, dipende da due motivi: il vaso non ha una chiusura perfetta e quindi vi è stata un’infiltrazione d’aria, oppure il quantitativo di zucchero era insufficiente.
Come rimediare a questo terzo inconveniente?
Togliete la muffa con un cucchiaio di argento e fate ricuocere la marmellata aggiungendo un po’ di zucchero.
Poi rinvasate, avendo cura, questa volta, di ricoprirla con uno strato di paraffina.
Conservate i vasi in luogo fresco ed asciutto.
Naturalmente tutto quello che è stato spiegato per la marmellata è valido anche per la gelatina.

La sterilizzazione dei vasi è un elemento fondamentale
Il processo di sterilizzazione è indispensabile per garantire una lunga e perfetta conservazione della frutta e delle verdure, per evitare che si formino nell’interno dei vasi fermenti o muffe.
Se potrete munirvi dell’apposito pentolone questa operazione sarà notevolmente semplificata.
In caso contrario potete usare anche una normale e capace pentola, disponendo sul fondo della stessa un piatto o un tegame in vetro da fuoco rovesciato, che isoli i vasi dal calore eccessivo del fuoco.
Inoltre dovete frapporre tra un vaso e l’altro degli stracci di tela per evitare che i vasi, muovendosi nell’acqua durante l’ebollizione, si urtino tra loro.
La pentola va riempita d’acqua in modo da sommergere completamente i vasi, oltrepassandoli di almeno cinque centimetri.
Il tempo di sterilizzazione va calcolato dal momento in cui l’acqua comincia a bollire.
Vi sono certi legumi che richiedono una sterilizzazione ripetuta per due ed anche per tre giorni consecutivi.
I tempi di sterilizzazione variano naturalmente a seconda del tipo di frutta; eccovene alcuni: albicocche, 40 minuti; lamponi, 10 minuti; fragole, 10 minuti; pesche, 40 minuti; ribes, 20 minuti; susine, 40 minuti; uva, 20 minuti.
La verdura, invece, richiede tempi più prolungati e per certi legumi, ripetuti anche nei giorni successivi: asparagi, un’ora; fagioli, un’ora al primo giorno, un’ora e mezza dopo il secondo giorno; melanzane, un’ora il primo giorno, un’ora e mezza dopo tre giorni; pomodori, 45 minuti.
A sterilizzazione ultimata, lasciate raffreddare l’acqua prima di togliere i vasi dalla pentola.
Conservateli quindi in luogo fresco e buio.