---Ghiacce---

Le ghiacce si impiegano per lucidare torte ed altri dolci.
Si dividono in ghiacce d’acqua, d’albume, di fondente, di cioccolato.
La ghiaccia da spremere con la tasca da pasticceria serve per la decorazione di dolci; le ghiacce di albume si usano principalmente per lucidare la pasta per amaretti ed altri dolci.
In alcuni casi la ghiaccia viene cotta assieme al dolce.
Le ghiacce non devono essere tenute troppo sottili; è sempre consigliabile spalmare in precedenza la superficie della torta di gelatina di albicocche, procedimento che conferisce al dolce particolare lucentezza.
Le gelatine di frutta o di altro genere, la soluzione di gomma arabica, le uova montate e gli impasti a base di fecola, impiegati per lucidare il dolce al miele ed altri dolci che non si possono considerare ghiacce nel vero senso del termine.
Fondente (Fondant)
Ingredienti: 2 kg di zucchero, 400 grammi di glucosio, 1/2 litro d’acqua.
Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aggiungervi il glucosio e cuocere alla “piccola bolla”.
Avere cura di ripulire in continuazione le pareti della casseruola, onde impedire che lo zucchero si caramellizzi.
Versare lo zucchero su un ripiano di marmo pulitissimo e spruzzarlo con un po’ d’acqua, affinché non abbia a caramellizzarsi.
Quando non si sia ancora raffreddato del tutto, lavorarlo con una spatola di legno, spingendolo dall’esterno verso il centro, sino a quando risulti compatto e di colore molto bianco.
Schiacciarlo con i palmi delle mani e riunirlo poi in forma sferica, trasferendolo entro un recipiente di caolino, porcellana o altro, che si ricoprirà con un panno inumidito.
Se il fondente risulta di colore giallognolo o poco omogeneo, significa che è stato cotto troppo a lungo oppure lavorato quando non si era ancora sufficientemente raffreddato.
Quando si desideri utilizzare il fondente, riscaldarlo leggermente in una piccola casseruola, aggiungervi lo sciroppo allo zucchero, affinché assuma la consistenza necessaria e unire infine il profumo e qualche goccia di colore.
Lo si potrà profumare con i liquori, succhi di frutta, caffè in polvere solubile, cioccolato sciolto, ecc.
Al fondente si possono unire inoltre mandorle tritate, noci o pistacchi.
Il dolce glassato con il fondente conserva la sua lucentezza, se lo si conserva nello speciale armadio riscaldante sino a quando si sia asciugato.

Fondente alla meringa
Ingredienti: 500 grammi di fondente, 125 grammi di impasto per meringhe all’italiana, 1 profumo a piacere.
Mescolare accuratamente l’impasto per meringhe con il fondente, badando che abbiano entrambi temperatura e consistenza uguali.
Aggiungere per ultimo il profumo.

Ghiaccia all’acqua I
Ingredienti: 500 grammi di zucchero in polvere, 15 cl circa d’acqua, 1 profumo, un po’ di colore.
Confezionare con lo zucchero e l’acqua bollente, una poltiglia di una certa consistenza, alla quale si aggiungerà un profumo a scelta, che potrà essere un’essenza o un olio, come ad esempio l’acqua di fiori d’arancio, l’essenza di vaniglia, l’olio di mandorle, l’essenza di limone, ecc.

Ghiaccia all’acqua II
Ingredienti: 500 grammi di zucchero in polvere, 15 cl di sciroppo allo zucchero, 1 profumo, un po’ di colore.
Mescolare lo zucchero in polvere con lo sciroppo allo zucchero e riscaldare il composto così ottenuto sino a quando non abbia assunto la consistenza necessaria.
Aggiungere infine un profumo a scelta ed il colore.

Ghiaccia all’arancia
Ingredienti: 1 dl di sciroppo allo zucchero a 38° Bé, la scorza sottile di 2 arance, 1 cucchiaino da tè di succo di limone, zucchero in polvere.
Immergere per 15 minuti la scorza d’arancia nello sciroppo allo zucchero bollente.
Aggiungere il succo di limone e d’arancia, passare il tutto e lasciare che abbia a raffreddarsi.
Unire lo zucchero in polvere in modo da ottenere un composto di una certa consistenza.

Ghiaccia al cacao (Magenbrotglasur)
Ingredienti: 1 kg e 200 grammi di zucchero, 50 grammi di cacao in polvere, qualche goccia di colore, 4 dl d’acqua.
Cuocere lo zucchero con l’acqua al “filo sottile”, aggiungervi il cacao in polvere ed infine qualche goccia di colore.

Ghiaccia al cioccolato (cotta)
Ingredienti: 250 grammi di cacao, 1 kg di zucchero, 1 bastoncino di vaniglia, 6 dl circa d’acqua.
Sciogliere il cacao amaro in un po’ d’acqua, unirvi lo zucchero, la vaniglia e l’acqua rimanente, rimestare accuratamente il tutto e cuocere al “filo grosso”.
Togliere la vaniglia, lasciare che la ghiaccia abbia a raffreddarsi un po’, ma non risulti tuttavia granuloso.
Mescolare, quindi, di tanto in tanto, la ghiaccia, finché incominci a ispessirsi e si formi in superficie una sottile pellicola.
A questo punto la ghiaccia è pronta perché se ne faccia l’uso previsto.
Tale ghiaccia si presta in modo particolare per la confezione di torte e di petits fuors.

Ghiaccia al cioccolato
Ingredienti: 200 grammi di cacao in blocco, 1 kg di zucchero, 7 dl circa d’acqua.
Mescolare accuratamente il cacao tritato con lo zucchero e 1/2 litro d’acqua, sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Aggiungere ancora un po’ d’acqua, cuocere al “filo grosso”, e procedere quindi come per la confezione della Ghiaccia al cioccolato I.

Ghiaccia per decorazioni
Lavorare la ghiaccia all’albume con dello zucchero in polvere e qualche goccia di succo di limone, sino a quando non abbia assunto la consistenza necessaria.
Serve alla decorazione di torte e del pan di spezie.
Qualora la si copra con un panno leggermente inumidito, la ghiaccia si mantiene inalterata per qualche tempo.

Ghiaccia per “Leckerli” (Leckerliglasur)
Ingredienti: 500 grammi di zucchero, 15 cl circa d’acqua, essenza di vaniglia.
Sciogliere lo zucchero nell’acqua, profumarlo con un pezzetto di vaniglia o con essenza di vaniglia e cuocerlo sino alla gradazione del “filo grosso”.
Serve a spalmare i Leckerli di Basilea o dolci simili.

Ghiaccia reale (Glace royal)
Ingredienti: 500 grammi di zucchero in polvere, circa 120 grammi di albume
Montare l’albume con lo zucchero in polvere sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, che servirà alla decorazione di dolci, uve, paste, ecc.

Ghiaccia alla vaniglia
Ingredienti: zucchero in polvere, vaniglia, sciroppo allo zucchero.
Versare lo sciroppo allo zucchero su uno o più bastoncini di vaniglia, lasciandoli macerare per alcuni giorni.
Procedere quindi come per la confezione della Ghiaccia all’acqua.

Sciroppo allo zucchero
Ingredienti: 1,200 kg di zucchero, 200 grammi di glucosio, 1 litro d’acqua.
Mettere a cuocere lo zucchero con l’acqua ed il glucosio, avendo cura di asportare la schiuma che si forma in superficie.
Lasciare che bolla 4-5 minuti, passarlo quindi attraverso un panno pulito e, quando si sia raffreddato, versarlo in una bottiglia, nella quale, lo si conserverà sino al momento dell’uso.
Lo sciroppo allo zucchero viene usato anche per diluire altre ghiacce.