Farce per chenelle

Elenchiamo qui appresso, alcuni tipi di farce o ripieni.
Farce per chenelle: a base di vitello, pollame, selvaggina o pesce.
Farce fini per ripieni: si usano per farcire pollame o pesci, oppure per presentare sotto forma di spume, mousses o sformati.
Farce a base di carne di maiale: si usano in genere per la composizione di patés e galantine.
Farce per piatti da gratinare: (farce à gratin).
Farcia per chenelle (con panata di farina) (Farce à quenelles à la panade)

Ingredienti: 300 grammi di noce di vitello o carni bianche di pollame ben sgrassate e private dei nervi, 150 grammi di panata di farina, 150 grammi di burro, 2 uova intere, 2 tuorli, sale, pepe, noce moscata q.b.
Preparazione: pestare nel mortaio la carne prescelta, sino a che se ne ottenga una purea fine.
Salare e perfezionarne il gusto con pepe e noce moscata.
Aggiungere la panata e lavorare con una spatola di legno, incorporando nella farcia il burro, a poco a poco.
Una volta che il tutto risulti omogeneo, aggiungere ad una ad una le uova intere ed i tuorli; mescolare bene ed in continuazione.
Passare quindi al setaccio, travasare in una terrina e continuare la lavorazione rimescolando bene.
Dopo un certo tempo, controllare la consistenza della farcia, immergendone una cucchiaiata in acqua bollente.
Se il composto si spezzetta o si disfa al tocco, è necessario aggiungere ancora uno o due tuorli d’uovo.
Mantenere in luogo fresco sino al momento dell’impiego.

Farcia per chenelle di pesce (Farce à quenelles de poisson)

Medesima ricetta che per le chenelle con panata di farina.
In luogo della carne si usa però il pesce.
Sarà preferibile scegliere sempre, per tali composizioni, pesci con carni ferme, come ad esempio il luccio.

Farcia fine (Farce fine)

Ingredienti: 300 grammi di noce di vitello e carni bianche di pollame private del grasso e dei nervi, 50 grammi di panata all’uovo (descritta più avanti), 1 dl di panna, 100 grammi di burro, 2 albumi, sale, pepe, noce moscata q.b.
Preparazione: tritare finemente la carne, aggiungere gli albumi a poco a poco ed incorporarvi la panata.
Montare con una spatola, agitando bene ed aggiungendo a poco a poco il burro fuso in precedenza e la panna.
Passare al setaccio, porre il tutto in una terrina.
Verificare la consistenza della farcia ottenuta, facendone cuocere una cucchiaiata in acqua bollente.
Se si noterà che il composto si discioglie, non appena lo si tocchi, sarà bene aggiungere due tuorli d’uovo.

Farcia per galantina (Farce pour galantines)

Ingredienti: 350 grammi di carne di maiale magra, 350 grammi di carne di vitello pure magra, 800 grammi di lardo non salato, 35 grammi di sale.
Preparazione: trinciare le carni ed il grasso di maiale in grossi dadi.
Tritare assai finemente, salare e passare poi al setaccio.
Unire una presa di spezie per ogni 500 grammi d’impasto.

Farcia per galantine di selvaggina (Farce pour galantines de gibier)

Ingredienti: 250 grammi di vitello, 250 grammi di carne di maiale, 500 grammi di selvaggina, 1 kg di lardo non salato, 4 uova, 50 grammi di sale ed una presa di spezie
Preparazione: tritare finemente le carni assieme al lardo.
Salare, incorporare le uova, ad una ad una, all’impasto ottenuto.
Passare poi al setaccio fine.

Farcia mousseline (Farce mousseline)

Ingredienti: 250 grammi di carne di vitello, 350 grammi di panna fresca, l’albume di 2 uova, sale e pepe q.b.
Preparazione: pestare la carne nel mortaio con sale e pepe, oppure passarla con il tritacarne.
Mescolarvi i due bianchi d’uovo, quindi passare ad un setaccio molto fine.
Porre il composto in una terrina e lasciarlo raffreddare per bene, appoggiando il recipiente sopra del ghiaccio.
Aggiungere quindi la panna, versandola cucchiaio per cucchiaio ed agitando vigorosamente.
Dopo aver condito con sale e pepe, immergere una cucchiaiata del ripieno in acqua bollente.
Se la si rompe, spezzettandosi, si potrà aggiungere un bianco d’uovo.
Questo composto viene usato per pollami o pesci e per la preparazione di mousses.

Farcia per patés (Farce pour patés)

Ingredienti: 500 grammi di carne di maiale magra (eventualmente la spalla o il collo), 25 grammi di sale ed una presa di spezie.
Preparazione: trinciare la carne ed il lardo in pezzi grossolani: quindi tritarli finemente.
Salare e passare poi al setaccio.

Farcia di pesce per patés (Farce de poisson)

Ingredienti: 250 grammi di polpa di luccio senza pelle né lische, 250 grammi di panata all’uovo, 2 uova intere ed 1 tuorlo, sale, pepe, noce moscata.
Preparazione: pestare nel mortaio la polpa del luccio, condire con sale, pepe ed una presa di noce moscata.
Lavorando, con una spatola di legno, aggiungere a poco a poco la panata e le uova.
Passare allo staccio e mettere in una terrina dove si perfezionerà il procedimento emulsionante, agitando la spatola vigorosamente.
E’ un ripieno molto apprezzato per patés e galantine di pesce (salmone).

Farcia per piatti da gratinare (Farce à gratin)

Ingredienti: 150 grammi di lardo fresco non salato, 250 grammi di fegato (di pollame, di vitello o anche di cacciagione), 25 grammi di scalogno, prezzemolo, timo, lauro, sale e pepe q.b.
Preparazione: trinciare il lardo in piccoli dadi e farlo fondere in un saltiere.
Quando appaia disciolto e ben caldo, aggiungervi il fegato tritato in precedenza.
Salarlo, farlo saltare per non più di due minuti.
Ritirare dal fuoco e passare tutto al setaccio.
Tenere in fresco in un recipiente ricoperto con una carta oleata forata al centro e ben unta.
Questa farcia viene utilizzata soprattutto per piatti di cacciagione e per ricoprire tartine o crostoni, che vengono in seguito posti sotto la salamandra a gratinare.

Farcia zephyr (Farce zéphyr)

Ingredienti e preparazione: è una farcia mousseline alla quale s’incorpora 1 dl di panna montata.
Il composto va cotto a bagnomaria, in piccole formine imburrate.
Servirlo con una salsa adatta.
Vengono preparati “Zéphyrs” di pesce, pollo, prosciutto, selvaggina, ecc.

Panata di farina (Panade à la farine)

Ingredienti per 500 grammi: 3 dl d’acqua, 50 grammi di burro, 150 grammi di farina, un pizzico di sale.
Preparazione: mettere in una casseruola l’acqua opportunamente salata, ed il burro.
Portare ad ebollizione.
Ritirare dal fuoco ed aggiungere la farina d’un solo colpo, ottenendone un composto che si renderà omogeneo, agitando vigorosamente con una spatola di legno.
Rimettere sul fuoco ed asciugare la panata, sempre lavorando con la spatola.
Rovesciarla poi, su un piano (eventualmente di marmo) e lasciarla raffreddare.
Impiegarla per la composizione di chenelle e farce.

Panata al latte Panade au lait)

Ingredienti e preparazione: la ricetta è simile a quella appena descritta.
L’unica variazione: si rimpiazza l’acqua con il latte.

Panata all’uovo (Panade aux aufs)

Ingredienti per 500 grammi: 125 grammi di farina, 2 ½ dl di latte, 2 uova, 50 grammi di burro sciolto, sale, pepe, noce moscata grattugiata.
Preparazione: mescolare bene la farina col latte, le uova, il burro e gli aromi.
Mettere sul fuoco sempre rimestando finché si ottenga un impasto denso.
Stendere su un piano di marmo e lasciar raffreddare.
La panata all’uovo, serve specialmente per le farce destinate a pesci e pollame.

Le chenelle si possono confezionare in diversi modi: a mano, con il sacco “à poche”, oppure con l’aiuto di un cucchiaio.
Chenelle al cucchiaio (Quenelles à la cuiller)
Secondo la grandezza desiderata, tali chenelle si possono preparare con un cucchiaio da minestra, da dessert, oppure con un cucchiaino da caffè.
Prima d’iniziare l’operazione, sarà utile preoccuparsi di avere a portata di mano un saltiere ben imburrato, una piccola casseruola piena d’acqua bollente e due cucchiai della grandezza preferita.
Per prima cosa, s’immergerà uno dei cucchiai nell’acqua bollente, mentre si riempirà il secondo, abbondantemente, con la farcia per chenelle, opportunamente lisciandola in superficie con la lama di un coltello e facendo in modo che essa assuma un aspetto bombato e quindi a forma di un uovo.
Il contenuto del cucchiaio contenente la farcia verrà poi lasciato cadere nel saltiere e tale operazione verrà provocata non dalla mano, ma dalla spinta del secondo cucchiaio rimasto vuoto ed immerso in precedenza nell’acqua bollente.
Facendo infatti aderire la sua superficie concava a quella del cucchiaio contenente l’impasto per chenelle, si farà in modo di spingerne il contenuto verso l’esterno, senza sciupare la forma impressa alla farcia assai morbida.
Le chenelle depositate sul fondo del saltiere, ad una, ad una, per mezzo di questo complesso procedimento, dovranno avere la forma di un uovo.

Chenelle decorate per guarnizione (Quenelles décorées pour guarniture)
Queste chenelle possono essere apprestate in speciali formelle per barchette o tartellette.
La procedura è la seguente: ungere le formelle e decorarle con sottili lamelle di tartufi.
Dovranno in seguito incorporarsi all’impasto, che riempirà le formelle stesse.
Versare sopra di esse, e con abbondanza, l’impasto preparato in precedenza.
Mettere il tutto in acqua bollente salata (anche le formelle), facendo sobbollire per qualche minuto.
Quando le formelle si staccheranno ed affioreranno in superficie, significherà che sono cotte.

Chenelle preparate a mano (Quenelles à la main)
Cospargere di farina la tavola da cucina; con un cucchiaino dividere la farcia per chenelle in piccoli pezzi di circa 15 grammi.
Arrotolarli quindi nella farina mantenendoli di forma rotonda o dando loro forma di piccola salsiccia, dopodiché, farli cuocere per 8-10 minuti in acqua bollente e salata.

Chenelle per minestre (Quenelles à potage
Si preparano come le precedenti, ma devono essere molto più piccole.
Facendo una leggera pressione sul sacco-poche si ottiene una pasta leggermente scannellata.
Versare sopra le chenelle dell’acqua bollente, quindi sobbollire per 3 minuti .
Scolarle bene prima di mettere nel brodo.

Chenelle con sacco a poche (Quenelles à la poche)
Ungere di burro il fondo di una teglia o di una pirofila, che si possano mettere sul fuoco.
Riempire di farcia per chenelle un sacco-poche munito d’apposito becco in metallo e spremerne fuori le chenelle di forma tonda oppure oblunga, avendo cura di disporle l’una accanto all’altra sul fondo della teglia o della pirofila.
Versare in seguito nel recipiente prescelto, dell’acqua bollente opportunamente salata e lasciare sul fuoco a sobbollire per 8-10 minuti circa.
Il liquido non deve mai giungere all’ebollizione.
Prima di servire, scolare per bene le chenelle.