Regole generali per comporre un menù

Le vivande dovranno essere preparate in modo da accontentare il cliente.
Attualmente i pranzi sono composti come segue:
Antipasti
Minestra o Potage o Consommé
Pesce
Piatto di carne guarnito
Formaggi vari
Dolce
Frutta

Regole generali

Preparando la lista delle vivande, mai dovranno essere serviti due piatti di carne rossa e neppure due piatti di carne bianca, cioè cacciagione, vitello, pollame, ecc.; inoltre non potremo servire due salse dello stesso colore o sapore, e neppure due piatti dove figurano gli stessi elementi.
Se si serve del pesce freddo, questo trova posto dopo la minestra.
Dopo il piatto di pesce, verrà il piatto di carne o il piatto di mezzo, che può essere costituito da carne con salsa, oppure da fritti, cacciagione, lepre in salmì, animelle alla Finanziera, scaloppine al Madera, alla Valdostana, alla Milanese, alla Fiorentina.
Questi piatti vengono sempre serviti con contorni di verdure.