Stoccafisso alla vicentina

Ingredienti per 4 persone: 1Kg. stoccafisso, 1 bicchiere scarso d'olio, 30g. burro, 1 cipolla piccola e 1 spicchio d'aglio (o scalogno) tritati insieme, 8 filetti d'acciuga dissalati, 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 bicchiere vino bianco secco, 1l. scarso latte, 50g. parmigiano grattugiato, 1 pizzico pepe, un po' di farina bianca 00.
Preparazione: tagliare lo stoccafisso a pezzi grandi, condirli con pochissimo sale, poco pepe e infarinarli leggermente; metterli in una teglia in cui possano stare allineati in un unico strato; cospargerli col parmigiano grattugiato. Versare l'olio in un acasseruola, farvi imbiondire il trito di cipolla e aglio, unire i filetti d'acciuga ridotti in poltiglia, il prezzemolo e- quasi nel medesimo momento- il vino.Ridurlo di 4/5, unire il latte caldo e il burro a pezzetti. Mescolare, versare questo composto sul pesce; far bollire, coprire e continuare la cottura cuocendo molto lentamente. Il pesce si deve sfaldare.