Roux bianco, biondo, bruno

100 g farina
100 g burro
sale e pepe q.b.
Preparazione
Scaldate il burro in una terrina e fatelo sciogliere a fiamma bassa. Aiutandovi con una frustina, incorporatevi la farina delicatamente e mescolando in continuazione.
Otterrete il roux bianco, tenendolo sul fuoco giusto il tempo necessario perché la salsa perda il sapore della farina cruda; proseguendo la cottura fino ad avere una colorazione gialla, avrete il roux biondo, cioè la base per vellutate e salsa besciamella. Infine continuando ancora a far scurire il composto, otterrete il roux bruno, da utilizzare per la salsa spagnola e demi-glass.
Ricordatevi alla fine di regolare di sale e di pepe e di tenere in considerazione che avrete già salato la salsa, nel caso vogliate utilizzarla come base per altre salse.