--Baguette--

Ingredienti
345 g di farina 0,
300 g di farina manitoba
acqua fredda di frigo,
3/4 di cubetto di lievito di birra fresco,
un cucchiaino colmo di sale fino.



L'impasto
Impastare 645 g di farina 0 con acqua fredda di frigorifero fino ad ottenere una palla di impasto omogenea e mediamente soda.
Partendo dall'alto, calcare col palmo della mano facendo strisciare sul ripiano tutto l'impasto. Lasciarlo riposare scoperto per 30 minuti.
Appiattire leggermente l'impasto e mettere nel centro 3/4 di cubetto di lievito di birra fresco sbriciolato.
Chiudere i lembi di pasta sopra il lievito e cominciare l'opera di battitura: bisogna prendere l'impasto con la mano destra e sbatterlo violentemente contro il ripiano, arrotolarlo in avanti colla mano sinistra e risbatterlo con quella destra, il tutto per 850 volte.
Nel corso di questo interminabile procedimento, una volta che il lievito si sarà unito per bene alla pasta, aggiungere un cucchiaio di sale fino.
Alla fine avremo una palla di pasta nerboruta e omogenea (della temperatura di circa 25°C), che metteremo a riposare per 15 minuti: al termine di questo tempo, riprendere l'impasto, allungarlo prima in orizzontale e poi in verticale (a formare una sorta di croce) per riportare poi i bracci che si sono formati verso il centro.
Foggiare nuovamente una palla e lasciarla riposare per un paio d'ore, ben coperta da un canovaccio leggermente infarinato.
Sgonfiare delicatamente l'impasto e suddividerlo in tre porzioni dello stesso peso.
Colla mano sinistra arrotolarlo in tre, appiattirlo nuovamente e ripetere l'operazione. Al termine della seconda piegatura, usando il palmo della mano, formare un infossamento al centro dell'impasto. Partendo dall'alto, risvoltare la pasta prima fino al centro, poi fino ai 2/3 e infine sul lato inferiore. A questo punto, avrete ottenuto una forma simile a quella di una baguette.

Rotolandolo con delicatezza, allungare l'impasto fino ad ottenere la misura prescelta. Mettere a riposare per un'ora i tre filoni su di un canovaccio infarinato, avendo anche cura di coprirli. A questo punto bisognerà inciderli per tre volte con una lama e metterli a cuocere in forno per 20 minuti. Il forno dev'essere preriscaldato a 250°C per almeno 90-120 minuti, in modo che la pietra refrattaria (o le piastrelle) su cui il pane andrà cotto riesca ad entrare in temperatura.

Venti minuti prima di infornare il pane e appena dopo averlo infornato, è bene gettare sul fondo del forno una tazza di acqua fredda, in modo da creare del vapore.

Attendere almeno 20 minuti prima di mangiarlo.