--Il vapore--

Si cuociono in questa maniera cibi quasi totalmente privi di grassi, come ad esempio pesci, alcune qualità di carni, legumi, patate, cereali, uova, ecc.
I processi che si svolgono nel corso della cottura a vapore differiscono da quelli della bollitura.
Il vapore acqueo esercita sul contenuto delle cellule un effetto fondamentalmente opposto a quello dell’acqua bollente.
Il cibo viene infatti portato a cottura completa, anche con tale sistema, ma – ad eccezione del grasso – nessun altro componente fuoriesce dai tessuti degli alimenti trattati in questa maniera.
Le pareti delle cellule ed i tendini si ammorbidiscono gradatamente.
Le sostanze proteiche si coagulano in loco senza fuoriuscire come nella bollitura; le sostanze amidacee si gonfiano e si legano tra di loro; gli zuccheri ed i minerali rimangono inalterati.
Soltanto il grasso si liquefa sotto l’influenza del calore ed è per questo che è raramente consigliabile avvalersi di questo metodo di cottura per cuocere grossi pezzi di carne o di pesce, dai tessuti intrisi di grasso.
Nemmeno le materie coloranti si disciolgono con questo trattamento ed anche la volatizzazione degli odori è limitata al minimo.
Naturalmente, le vitamine subiscono le medesime alterazioni che abbiamo citate relativamente al sistema di bollitura, ossia: quelle sensibili al calore e solubili in acqua vengono distrutte, altre, invece, semplicemente danneggiate, a seconda dell’intensità e della durata del calore stesso.
I sali minerali rimangono quasi completamente immutati.
Per tutte queste ragioni è logico dedurre che la cottura a vapore costituisce il metodo ideale per confezionare cibi.
Tuttavia, poiché non tutti gli alimenti si comportano, una volta sottoposti a cottura, nella stessa maniera, si deve ritenere opportuna una discriminazione.
Il vapore, ad esempio, è consigliabile per le patate, per la verdura tenera, per le pannocchie di granoturco, per le uova, per i pesci magri, per budini leggeri, per cereali, come il riso e l’orzo.
Non lo è, ad esempio, per ortaggi di consistenza legnosa o per la frutta in genere.
Per la cottura a vapore sono in commercio anche speciali forni a forma di armadio, oppure casseruole ermeticamente chiuse con lastre forate inseribili che permettono la cottura contemporanea di vari elementi.
La cottura al vapore è indicata generalmente per le verdure che in tal modo conservano tutto il loro sapore e le loro proprietà nutritive.
Questo tipo di cottura si può effettuare in due modi: o utilizzando le speciali pentole, dotate di un coperchio a chiusura perfetta e di un “paniere” nel quale si dispongono le verdure che in tal modo cuociono al vapore emanato dalla sottostante acqua in ebollizione; oppure raccogliendo le verdure in uno scolapasta piccolo ma munito di piedini alti che entri comodamente in una pentola, sul fondo della quale bollirà l’acqua.
Tenete presente che l’acqua deve arrivare a una distanza massima di cinque centimetri dalle verdure.
La quantità di liquido è quasi sempre modesta, poiché la chiusura del recipiente impedisce l’evaporazione.
Naturalmente, con questo sistema di cottura estremamente semplice, si possono preparare anche pesci e fette di carne.
Il procedimento è questo: mettete il cibo in un recipiente (meglio di vetro resistente al calore) che si inserisca di misura nella “circonferenza” di una pentola piena per tre quarti di acqua in ebollizione e copritelo con un coperchio o con un piatto.
Fate cuocere a fiamma viva in modo che l’acqua mantenga costantemente un bollore forte.