Carne di vitello

Appartiene alla categoria delle “carni bianche”: di colore rosa pallido, poco grassa, di gusto delicato; la carne di vitello è però meno nutriente di quella del manzo.
Anche nel vitello, naturalmente si distinguono i vari tagli, da cui dipendono le varie qualità.
Primo taglio: la noce (o fesa), la contronoce, lo scamone (o arrosto di codino), il quadrello o carrè (con le costolette), la lombata, la rosa, il filetto.

Secondo taglio: la spalla, la fra costa, il reale.
Tutte le restanti parti vengono considerate di terzo taglio e sono quindi le più economiche.
Ecco come dovete regolarvi nell’acquisto di un pezzo di vitello da fare:

Arrosto: la noce, la lombata, l’arrosto di codino, il filetto (molto più piccolo di quello di manzo è particolarmente delicato e indicato per arrosto.
Per gli arrosti arrotolati viene spesso usato la spalla, disossata e battuta; a questo proposito vi consigliamo, nel preparare questo arrosto, di salarlo e peparlo anche all’interno.
La carne prenderà durante la cottura un gusto migliore.

Bollito: essendo più magro del manzo, e meno saporito, il vitello si usa meno per il bollito.
Comunque il petto grosso o la copertina di spalla forniscono un discreto lesso.

In cotolette: quelle migliori si ricavano dal carrè.
Tenete presente, però, che questo taglio ne forniscono soltanto sette, inconfondibili per la loro rosetta di carne a forma rotonda e per l’osso, quasi diritto, che le fa somigliare a banderuole attaccate all’asta.
In mancanza di queste cotolette, che sono anche più costose, restano quelle di fracosta, che sono ovviamente di qualità più scadente e che, dalle più inesperte, possono essere talvolta scambiate per quelle di carrè.
Le costolette di fra costa si riconoscono dall’osso che è corto e arcuato, simile a una “U” e dalla carne, attaccata a questo, che è di forma quasi triangolare, non più in un solo pezzo, ma circondata da un’altra striscia attaccata al nucleo centrale con un sottile velo di grasso.

In spezzatino: sono due le parti del vitello che si prestano ad essere cucinate in questo modo: quelle con l’osso e quelle senza.
Nel primo caso potrete usare un pezzo di petto, di copertina o di collo.
Nel secondo, invece sceglierete della pancetta o della punta di petto grosso.
Tenete presente che la pancetta simile a una “tasca” è ottima anche farcita.
Concluso l’elenco dei vari tagli di carne e delle loro applicazioni, vediamo come utilizzate le “parti che restano”.

La testina: è molto economica.
Può essere lessata e servita con salsa piccante, oppure in agrodolce o in insalata.
In ogni caso è sempre appetitosa.
Prima di cucinarla bisogna immergerla in acqua bollente e raschiarla fino a farla diventare perfettamente liscia.

La lingua: è più delicata e più piccola di quella del manzo e si può acquistare sia al naturale, sia salmistrata.
Per la lingua salmistrata, prima di cuocerla bisogna tenerla in acqua per almeno dodici ore in modo da farle perdere tutto il sale.
Può essere servita: brasata, lessata, allo scarlatto.

Il garretto o geretto: è quella parte di gamba che va dal femore al ginocchio e dalla quale si ricavano i notissimi ossibuchi.

I piedini: dopo essere stati sbollentati, raschiati e lessati si possono servire impanati, cotti in graticola, brasati o come antipasto, conditi con olio, limone, prezzemolo ed aglio tritati.
Uniti alla coda, servono per preparare le gelatine, a cui danno la sostanza collosa.

Le frattaglie: a differenza delle altre parti del vitello (che richiedono la frollatura) queste vanno mangiate freschissime, cioè a breve distanza dalla macellazione.
Naturalmente quelle di vitello sono molto più delicate e costose delle frattaglie di manzo e trovano maggior impiego in cucina.

Il fegato: ha un colore bruno rossiccio, grana compatta e fine, carne tenera.
E’ particolarmente nutriente, ricco di ferro e vitamine.
La freschezza del fegato si riconosce dal colore tenue e dalla compattezza della grana; quando è “passato” ha un aspetto molliccio e un colore violaceo.

Le cervella: è un alimento particolarmente nutriente e ricco di fosforo, non tollerato da tutti gli organismi.
La freschezza delle cervella è indicata da una sottile rete sanguigna che le ricopre completamente e che si toglie facilmente con acqua tiepida, prima della cottura.

Il cuore: è saporito e privo di grasso.
Naturalmente quello di vitello è più delicato del cuore di manzo.
In entrambi i casi, però, è poco costoso.

I rognoni: sono contenuti in un involucro di grasso che viene tolto al momento della vendita.
La loro freschezza si stabilisce dal colore dei depositi di grasso, sparsi nella massa della carne, che devono essere bianchi e sodi.
Il rognone di vitello è più tenero e saporito di quello del manzo che ha un gusto più forte.
Prima di cucinarli vanno lasciati spurgare in acqua e aceto e lavati ripetutamente in acqua corrente.

Le animelle: la caratteristica principale di queste frattaglie è che si trovano soltanto nel vitello.
Infatti provengono da una ghiandola, posta vicino al cuore dell’animale, che si atrofizza e scompare quando questo diventa adulto.
Sono gustose, nutrienti e costose.
Il loro colore è biancastro, quasi rosato: sono del tutto prive di grasso e ricoperte da una pellicola sottile che va asportata prima della cottura.

I filoni: sono costituiti dal midollo spinale e si presentano come un lungo cordone, spesso un paio di centimetri.
Sono bianchi, venati di rosso e ricchi di fosforo.
Prima di cucinarli vanno liberati dalla sottile pellicola che li ricopre; per fare questa operazione si immergono in acqua tiepida.

La trippa: è costituita dallo stomaco e dagli intestini dell’animale.
Viene venduta già parzialmente cotta, ma richiede ancora un paio d’ore di cottura.
Si presenta come una massa bianco-giallastra quasi arricciata; è piuttosto grassa e poco costosa.
Il foiolo è più magro e più fine e si presenta con una superficie lamellata.