--La carne--

Per anni considerata un alimento che solo i ricchi potevano permettersi, a causa del suo costo elevato, e cibo di prim'ordine in quanto a
nutrienti, oggi la carne ha perso un po' della sua popolarità, sia perchè le diete vegetariane sono venute sempre più alla ribalta, sia perchè alcuni
nutrizionisti l'hanno demonizzata ed accusata come fattore di rischio in alcune patologie cardiovascolari ed oncologiche e sia perchè, soprattutto negli
ultimi anni, è stata attaccata da diverse malattie, tra cui le più conosciute la BSE (morbo della mucca pazza) e l'influenza aviaria.
Ciò premesso, va detto che la carne è senza dubbio un alimento importante nella dieta di tutti poichè ricca di proteine, sali minerali (ferro, potassio e
magnesio) e vitamine (soprattutto del gruppoB). E' anche vero che ci sono dei grassi saturi, che sono quelli che fanno alzare colesterolo e trigliceridi ma,
se mangiata con moderazione, non ha effetti negativi. mangiata 2-3 volte a settimana sicuramente aiuta l'organismo a rimanere in salute e in energia.
Soprattutto oggi, le carni sono estremamente sicure, perchè proprio i problemi avuti in passato e che ancora ci sono, hanno portato il governo a
legiferare in modo che ogni monento di qualsiasi capo (fina dalla nascita) sia rintracciabile, assicurando così la salute del consumatore.
Tutti i tipi di carne son accomunati da un più o meno simile apporto di nutrienti. cambiano il sapore, la digeribilità ed il contenuto in grassi, legati
essenzialmente al tipo di carne ed al taglio scelto. Le carni possono esere suddivise, in base al colore, in :
- carni rosse: bovine ed equine
- carni bianche: vitello, coniglio, agnello, pollo e tacchino
- carni nere: sono rappresentate dalla selvaggina
- maiale: fa gruppo a sè perchè presenta una carne rosata, che riunisce le qualità della carne bianca e di quella rossa
LE CARNI ROSSE
Hanno un contenuto di ferro più alto della altre, anche se non di molto, ed hanno un sapore molto intenso. Il manzo, maschio castrato macellato verso
i 3-4 anni, presenta un sapore intenso ed un buon apporto di proteine. Per facilitarne la digeribilità, viene sottoposto ad un lungo periodo di frollatura
(stagionatura a media temperatura e media umidità). Il vitellone è il maschio macellato a 12-18 mesi, contiene una quantità di acqua minore rispetto al vitello,
quindi è più nutriente rimanendo molto digeribile.La carne equina è quella con maggiore contenuto di ferro ed ha un sapore dolciastro, dovuto alla presenza
di glicogeno. Per quanto riguarda la carne di cavallo, bisogna fare molta attenzione alla provenienza, solitamente Paesi dell'Est Europeo, in cui l'igiene
non è purtroppo il requisito essenziale. meglio scegliere quindi quelli di provenienza nazionale.

LE CARNI BIANCHE
Anche se hanno una presenza minore di mioglobina, che conferisce il colore, ciò non significa che presentino un valore nutritivo inferiore alla carni rosse.
A differenza di queste però, presentano un contenuto in grassi molto più basso ed un'alta digeribilità. Il vitello è sempre stato considerato "la carne" per eccellenza ed è ottimo soprattutto per chi non ama un giusto troppo deciso. Il coniglio è il tipo di carne migliore tra le bianche, perchè ha un sapore deciso ed è molto magro e povero di colesterolo. Anche l'agnello presenta carni magre e emolto digeribili, soprattutto quelle dell'agnello bianco. Il pollo contiene molta lisina, utile nella crescita, è molto magro e povero di grassi. Il tacchino presenta un'alta digeribilità e pochissimi grassi. A pollo e tacchino, però, deve essere tolta la pelle perchè davvero molto grassa.
LE CARNI NERE
Comprende cimgjiali, lepri, cervi e similari che però in Italia non vengono consumati spesso. Presentano una carne compatta, scura e ricca di tessuto connettivo. Per renderla più digeribile, viene sottoposta ad una lunga frollatura ma resta comunque di difficile digestione. E' preferibile quindi mangiarlauna volta ogni tanto, se proprio ci si vuole togliere lo sfizio.
IL MAIALE
Considerato in passato un animale dalle carni grasse e poco adatte ad un'alimentazione sana, oggi è assurto a carne prelibata sulle tavole degli italiani. Le sue carni, oggi, sono povere di colesterolo e magre, grazie a particolari accorgimenti nell'allevamento, ed inoltre presentano una composizione ingrassi pevalentemente insaturi. E' possibile quindi farne un consumo vario, adatto anche ai bambini.
LA COTTURA
Per avere un buon sapore, senza perdere el sostanze nutritive, bisogna scegliere al cottura adatta e seguire i consigli per effettuarla a regola d'arte.Se scegliete di fare un pezzo di carne al forno, il passo più importante è la rosolatura, che porta alla formazione della crosta che avvolge la carne e che impedisce ai succhi interni di fuoriuscire, mantenendo così nutrienti e morbidezza. Anche la cottura ai ferri è una scelta ottima, soprattutto perchè così il grasso viene eliminato; bisogna però fare attenzione a non bruciare le parti più esterne, perchè la combustione può liberare sostanze nocive e cancerogene; è essenziale che lo spessore della carne non sia superiore ai 2 cm. La lessatura non è una "tecnica conservatrice", nel sensoche fa perdere alla carne gran parte delle sostanze nutritive, nell'acqua in cui è immersa. Per limitare i danni si può scegliere un taglo particolarmente grasso ed immergerlo nell'acqua già bollente. La cottura a vapore potrebbe rappresentare la cottura ideale per quel che riguarda le sostanze nutritive ma non per il sapore che, però, può essere migliorato aggiungendo delle salse o delle spezie.