Carne di manzo

La carne di manzo è senza dubbio la più saporita e nutriente.
Quella di prima qualità si riconosce dal colore, che è rosso vivo, dalla grana fine, soda ed elastica al tatto; dallo spessore del grasso che ricopre la superficie della schiena e dei lombi e ha un colore bianco rosato; dalla finissima rete di grasso che solca la massa muscolare (ad esempio, una costata tenera e saporita dovrà avere un involucro di grasso tendente al rosa, e la carne dovrà essere come marmorizzata dai numerosi fili bianchi).
La carne di seconda qualità invece è di colore cupo, di aspetto granuloso e il poco grasso che l’avvolge è giallastro.
Infine, la carne di terza qualità è del tutto priva di grasso e addirittura nerastra, con grana floscia.
Dopo la macellazione, il manzo viene diviso in due “mezzene” (chissà quante volte ne avrete vista una appesa nel negozio del macellaio) ognuna delle quali è composta di coscia, schiena, spalla.
A loro volta queste parti si suddividono in numerose altre, dette appunto ”tagli”, che ora vi descriveremo.
Sono considerate carni di ”primo taglio” e quindi più pregiate e costose: il filetto, lo scannello, la rosa, la noce, la fetta di mezzo da cui si ricava il girello e lo scamone.
Quando filetto e controfiletto non vengono separati, come avviene, ad esempio, sul mercato di Firenze, e di altre città toscane, si ha il taglio della lombata, da cui si ottengono le bistecche alla fiorentina (“T-bone steaks” americane).
La costata è costituita dalla porzione di dorso corrispondente alle ultime costole (dalla sesta alla tredicesima a Firenze; dalla nona alla tredicesima in alta Italia).
Tale parte, se staccata dall’osso, può fornire tante costate (entrecotes) a continuazione di quelle ottenute dal lombo (lombatina).
Se invece è lasciata intera, ancora aderente al suo supporto di costole, costituisce il classico ”roast-beef”.
Il girello è un muscolo rotondo ed allungato che costituisce la base anatomica del profilo della natica.
Talora, per la sua forma, viene venduto come filetto.
Può venire affettato (per fettine o bistecche) oppure brasato.
Di “secondo taglio”: la spalla, (fusello, brione e il “cappello da prete”), il pesce, la gamba posteriore, la bistecca di fracosta, la croce.
Di “terzo taglio”: la punta di petto, i giretti, lo scalfo (o la polpa di famiglia), il bianco-costato, il codone (parte inferiore della coscia).
Tutti questi tagli sono adatti per spezzatino, bolliti, carne macinata, ecc.
La testa non facendo parte della carcassa, va a costituire una quota del cosidetto “quinto quarto”.
Tra le altre parti dell’animale, oltre alla testa, troviamo: la coda, la lingua, le ossa (che non sono commestibili, ma servono per preparare il brodo).
Le ossa migliori sono quelle che hanno attaccate parti cartilaginose e la “scatola” del midollo), le frattaglie ed i piedi.
Vediamo ora quali sono le preparazioni più indicate per i vari tipi di carne:
Bollito: la punta di petto, il pesce, la croce, il reale, il bianco-costato, i geretti (o garretti), il codone, la spuntatura di coste (dà un buon brodo, ma la carne è piuttosto sfilacciosa).
Arrosto: lo scannello (è un taglio che sta nella coscia, tra il girello e il controgirello, dal quale si ricava il roast-beef), il filetto (preso nella parte cosidetta “cuore”).
Brasato: il girello (che è una delle parti più pregiate per questa preparazione), il controgirello, la spalla, il “cappello da prete”, la fetta di mezzo.
Per bistecche: la lombata, lo scamone.
La testa viene preparata lessata con aromi.
A fine cottura si taglia a fettine e si condisce con olio, aceto e un trito di prezzemolo e aglio e costituisce un ottimo antipasto.
La coda è buona sia lessata che brasata; insieme alla testa rappresenta la parte più economica del manzo.
La lingua si può acquistare naturale o salmistrata; in questo secondo caso è più saporita, ma prima di cuocerla bisogna tenerla immersa in acqua per almeno dodici ore, in modo di farle perdere tutto il sale.
Si può servire lessata, brasata, allo scarlatto.
Le frattaglie: (fegato, cuore, cervello, rognone) sono molto meno delicate di quelle del vitello e quindi meno costose.
La polpa tritata: è molto più economica.
In genere viene usata polpa di seconda o terza qualità.
Dal macellaio ne trovate sempre già pronta, ma se volete essere sicuri della sua freschezza sarà bene che scegliate voi stesse un pezzo di muscolo o spalla con attaccato possibilmente un po’ di grasso e lo facciate tritare al momento.
Con la polpa tritata si preparano ragù, ripieni e le famose svizzere.