Baccalà con pomodori e olive

500gr di baccalà ammollato
10 pomodorini o 5 pomodori pelati sgocciolati
olio extravergine
aglio
100gr olive nere di Gaeta o all’acqua
un pizzico di origano
peperoncino piccante (facoltativo)
Preparazione: per questa ricetta vi consiglio di usare la parte più “alta” del baccalà, dalle mie parti chiamato “mussillo” che altro non è che il dorso del pesce. Se volete “ammollarlo” voi e ve lo consiglio anche per una questione d’igiene, lo dovete tenere almeno per 3 giorni sotto un filo d’acqua fredda corrente. Ricordate che il baccalà più è grande e salato, migliore è la sua qualità (me l’ha spiegato un “baccalaiolo salernitano” che mi ha spifferato che la migliore qualità ha la sigla A 16 sul sacco proveniente dalla Norvegia). Tagliatelo in grossi pezzi senza levare la pelle. In una ampia padella fate soffriggere l’aglio, unite i pomodori, il baccalà, le olive ben sgocciolate, il peperoncino piccante (se vi piace) e, per finire, un pizzico d’origano. Fate cuocere a fuoco bassissimo e con il coperchio. Controllate che il liquido di cottura non evapori velocemente, in questo caso potete aggiungere un pò d’acqua o un pò di vino bianco secco. Servite caldissimo.
Una variante: friggete prima i pezzi di baccalà infarinati e poi procedete alla ricetta.