Pesto modenese

INGREDIENTI
2 spicchi d'aglio
2 rametti di rosmarino
250 g di lardo
PREPARAZIONE
Sbucciare gli spicchi d'aglio e ridurli e pezzettini.
Lavare il rosmarino e ricavarne solo le foglie, scartando il ramo.
Mettere aglio e rosmarino su un tagliere e lavorarli a lungo con la mezzaluna, fino ad ottenere un trito estremamente fine. A tratti schiacciare il composto con il piatto della lama, per frantumare meglio l'aglio che altrimenti tende a rimanere un po' più grosso.
Mescolare il trito al lardo accuratamente, amalgamando bene.
Coprire con pellicola da cucina e conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Il pesto modenese viene principalmente utilizzato per la farcitura delle tipiche tigelle montanare, specialità anch'essa modenese.
La tigella, servita molto calda, viene tagliata in due e farcita con pesto e Parmigiano Reggiano grattugiato. Chiusa immediatamente e mangiata dopo appena un minuto è squisita: il lardo del pesto si scioglie grazie al calore della tigella e sprigiona tutti gli oli essenziali del rosmarino.
Il pesto può essere utilizzato anche per la farcitura di altre specialità Emiliano-Romagnole, come ad esempio le piadine, ottime con pesto, prosciutto crudo e scaglie di Parmigiano.
In frigorifero può essere conservato, ben coperto con pellicola da cucina, per una settimana.