Conservare al meglio

Conservare gli alimenti
Alimenti sempre freschi e aromi impeccabili ecco i segreti per non farne mai a meno


Dolci al contrario
Questa volta la torta al cioccolato è davvero squisita! Come conservarla al meglio? In una scatola di latta capovolta: adagia il dolce sul coperchio e quindi appoggia sopra la scatola.

Pane e zucchero
Se l’ultima volta che ti serviva lo zucchero di canna hai dovuto usare lo scalpello...d’ora in poi prendi questa semplice precauzione: per non farlo indurire metti nella scatola una fetta di pane fresco e chiudi con cura.

Biscotti sempre fragranti
Appena aperti, i biscotti hanno un profumo e una fragranza che con il tempo si perde. Ma se metti nella scatola dove li conservi della carta velina bianca accartocciata, vedrai che il gusto non svanirà così presto.

Lunga vita al purè
Ti è avanzato qualche mestolo di purè e non sai cosa farne? Mettilo in un contenitore, versaci sopra un sottile velo di latte, chiudilo con cura e conservalo in frigorifero. Il giorno dopo sarà ancora buono e potrai usarlo per realizzare delle crocchette semplici, con l'aggiunta di un uovo e parmigiano, o più saporite con dello speck.


A lunga conservazione
Prima di congelare le verdure, ricordati di sbollentarle: l'operazione blocca l'attività di alcuni enzimi prolungandone la conservazione. I soli vegetali che si possono congelare senza scottatura sono i pomodori interi, i peperoni (tagliati a metà e privati dei semi) e i fagioli sgranati.

Aromi sempre freschi
Ti servivano 10 grammi di cardamomo per una nuova ricetta, e adesso cosa te ne fai degli altri 90 rimasti nella confezione? Niente paura, per mantenere inalterata la fragranza degli aromi, basta conservali nel frigorifero in un sacchetto di carta per alimenti leggermente inumidito.


Niente plastica per la verdura
Quando riponi in frigo la verdura, evita di usare dei sacchetti di plastica. Impediscono all’aria di circolare e la fanno marcire. Meglio usare dei sacchetti di carta.

Le patate via dal frigo
Certe volte si pensa che il frigo conservi meglio qualsiasi alimento. Non è così per le patate. Vanno sempre conservate a temperatura ambiente: il freddo troppo intenso le danneggia.
(Fonte: Detto fra noi Vitality")

Nel linguaggio comune, per “conserve” si intendono quei cibi che vengono inscatolati in recipienti perfettamente sigillati, essendo stati in precedenza sterilizzati.
E’ possibile tuttavia conservare verdure, frutta, carni, pesci, latte e vari importanti alimenti per mezzo di altri procedimenti, molti dei quali sono in uso da secoli, mentre alcuni sono recenti espressioni della tecnica contemporanea.
Distingueremo pertanto i seguenti modi di conservazione:
a) Sterilizzazione e pastorizzazione: i batteri, le muffe, ecc. essendo estremamente sensibili al calore, è possibile distruggerli con la sterilizzazione e la pastorizzazione.
Per la sterilizzazione, è necessario che gli alimenti da trattare siano portati ad una temperatura superiore a 100° C; per la pastorizzazione, che si usa principalmente per uccidere i microorganismi del latte, è necessaria una temperatura massima che varia dai 60 agli 80° C.

b) Refrigerazione: arresta lo sviluppo e l’attività dei microorganismi, ma non li uccide.
Pertanto, i cibi conservati in frigorifero, si mantengono solo per breve tempo.

c) Congelazione: tale procedimento, se effettuato in modo appropriato, e con rapidità, garantisce ai cibi una durata praticamente illimitata di conservazione.
E’ necessario tuttavia che la temperatura iniziale abbia a scendere ad almeno – 18° ai – 20°.
Questo per ragioni ovvie di economia.
Le verdure, prima del congelamento, vengono leggermente sbollentate; la frutta invece viene bagnata in soluzioni zuccherine.

d) Surgelazione: la surgelazione è una variazione del processo di congelazione classico attuato, in questo caso, in modo più veloce e complesso.
Con tale metodo la formazione dei cristalli di ghiaccio nelle cellule degli alimenti è istantanea e pertanto l’integrità delle cellule stesse non ne soffre se non in minima parte.
Inoltre, in luogo di cristalli grossi, si formano all’interno delle cellule, cristalli minutissimi che, decongelando, non ledono la consistenza dei tessuti.
Anche in questo caso la temperatura iniziale di surgelazione deve essere inferiore ai – 40°.
L’alimento surgelato viene poi conservato a – 20° e deve possibilmente giungere ai fornelli senza aver subito variazioni di temperatura.
Si parla quindi di “catena del freddo” per cui gli alimenti surgelati giungono al consumatore ancora alla medesima temperatura iniziale, essendo trasportati in speciali confezioni che garantiscono la temperatura ottimale.
I surgelati vanno comunque, una volta scongelati, cucinati entro 24 ore e si deve badare che non abbiano mai a subire un secondo processo di congelazione.
Un secondo più pertinente metodo di “surgelazione” viene messo in atto per prodotti elaborati in cucina e trasformati cibi, pronti per il consumo.
Piatti “precucinati, preparati in speciali involucri di polistirolo, vengono surgelati in Francia ed in Inghilterra dalle grosse compagnie di navigazione aerea per il consumo diretto sugli aerei di linea.
La “surgelazione” avviene portando i cibi inizialmente a – 20°, con congelatori misti a freon-azoto, sino a – 70°.
La velocità di surgelazione è qui essenziale perché permette di conservare la struttura delle varie salse (in genere delicatissime e difficilmente congelabili) senza separarne i costituenti.
Lo stoccaggio di questi cibi precucinati va fatto in reparti frigoriferi mantenuti intorno ai – 50°.

e) Salatura: questo metodo di conservazione muta notevolmente l’aspetto, il gusto e l’odore dei cibi.
Vengono salati, senza aggiunta di altre sostanze, le aringhe, il merluzzo ed il baccalà.
Oltre a questi alimenti tradizionali, si conservano sotto sale alcuni tipi di verdure (fagiolini, piselli, cetrioli), il lardo ed il caviale.

f) Salmistrazione: il procedimento prevede che si abbia a confezionare una mistura di sale, salnitro e zucchero, detta salamoia.
Si conservano in salamoia la lingua di bue, alcuni tipi di carni di manzo e di vitello e la coscia di maiale.
I metodi di preparazione sono diversi.
Si può procedere sia facendo lentamente penetrare la mistura di sale schiacciandola sulla superficie della carne da trattare, sia immergendo i pezzi in un bagno liquido di salamoia, sia infine iniettando con speciali apparecchi il liquido stesso.

g) Affumicazione: si usa questo modo di conservazione per alcuni tipi di carne e per il pesce.
Gli alimenti da trattare vengono asciugati in superficie mediante una più o meno lunga esposizione al fumo.
Vi sono due metodi di affumicazione: a freddo, alla temperatura di 17-26° C, per cui il cibo da trattare deve essere in precedenza asciugato oppure salmistrato; a caldo, un modo questo assai più veloce, per cui l’affumicamento avviene a circa 80-100°.
Il primo procedimento richiede una lavorazione laboriosa che dura dalle quattro alle cinque settimane, mentre per il secondo procedimento necessitano soltanto poche ore.
Vengono affumicati a freddo: salmone, merluzzo, lardo, prosciutto, salsicce crude, ecc.
Vengono affumicati a caldo: tutti i cibi che si devono consumare subito, aringhe, sgombri, insaccati, ecc.

h) Conservazione sotto grasso: il principio di tale modo di conservazione si basa essenzialmente sull’assoluta impermeabilità che garantiscono i grassi fusi tutt’intorno o sopra determinati alimenti.
Generalmente, per la conservazione sotto grasso, si usano speciali recipienti di terraglia, entro i quali vengono deposti, cotti o arrostiti in precedenza, cibi quali: cosce d’oca, gamberetti (potted shrimps), pasticci di fegato, ecc.
Unico inconveniente che si rileva in questo metodo è che l’aria e la luce provocano col tempo l’ossidazione del grasso fuso, pregiudicando spesse volte il gusto degli alimenti conservati.

i) Conservazione sotto alcool: macerando determinati alimenti nell’alcool è possibile conservarli a lungo.
Questo metodo è in uso essenzialmente per la conservazione della frutta.
Vengono adoperati soprattutto: rhum, alcool, puro, acquavite.

l) Conservazione sott’aceto: questo metodo non soltanto ritarda lo sviluppo dei germi e batteri, ma aiuta a mantenere a lungo intatti ed integri gli alimenti in esso immersi.
Vengono conservati in aceto: peperoncini, funghetti, cetrioli e determinati frutti.

m) Conservazione con acidi lattici: si usa soprattutto per i crauti, che vengono leggermente salati e ricoperti con latte inacidito.
I suoi fermenti contribuiscono non soltanto alla conservazione dei crauti, ma anche a dar loro il particolare gusto che li distingue.

n) Conservazione nello zucchero: questo metodo si basa sull’evaporazione dell’acqua e sulla conseguente capacità di conservazione dello zucchero, utilizzate ambedue in funzione di quei cibi che si desidera conservare.
Il metodo viene usato per la confezione di conserve dolci di frutta, marmellate o gelatine che siano.

o) Essiccazione (o disidratazione): con l’essiccazione si riesce ad eleminare, mediante l’esposizione al sole o all’aria o a fonte di calore, l’acqua contenuta in determinati alimenti.
Per alcuni prodotti liquidi (latte, crema) essiccazione significa anche polverizzazione.