Come acquistare il pollame

Come si acquista e come se ne riconosce la freschezza: innanzitutto bisogna stabilire se l’animale viene comprato già spennato o con le penne, poiché esiste un diverso sistema di riconoscimento.
Se è piumato, deve avere la pelle liscia e solo leggermente venata di blu, la carne elastica ma tenera, il “portacoda” bianco o leggermente rosato con una “bolla” di grasso che si estende fino al dorso, le zampe bianche o nere e non ricoperte di scaglie, indizio sicuro di un animale vecchio.
Se il pollame conserva ancora le piume al momento dell’acquisto, bisogna premere le dita sullo sterno che deve cadere leggermente.
Se questo non avviene significa che è un animale di tarda età, con carne coriacea.
La freschezza dell’animale si riconosce dall’occhio vivo e dall’assoluta mancanza d’odore proveniente dal becco, alla sua apertura.
Nell’acquisto di un tacchino, dovete accertarvi che il gozzo sia vuoto, che le cosce non abbiano macchie nere e che la carne sia bianca come il grasso; mancando questi requisiti è consigliabile non comprare l’animale.
Oltre a ciò, vi consigliamo di dare la preferenza alla tacchinella che è più piccola ed ha carne migliore: si distingue dal tacchino per la mancanza dello sperone nella zampa.
I piccioni “giovani” devono avere il becco flessibile, lo sterno poco resistente, la pelle rosata e le zampe chiare e grosse: quelli adulti e quindi non consigliabili perché la loro carne è dura, hanno la pelle tendente al blu, collo e zampe sottili.
L’oca infine, deve avere carni rosate e grasso bianco.
Se, al contrario, la carne è gialla e rossastra, indica che l’animale è vecchio o mal nutrito.

La preparazione per la cottura: è identica per tutti gli animali.
Se il pollo (o altro) è ancora coperto dalle piume, queste vanno eliminate per prima cosa; quindi si tagliano le zampe e la testa e si pratica un’incisione lunga tutto il collo, asportando il gozzo.
A questo punto si fa un piccolo taglio nel ventre dell’animale, immediatamente sotto il “portacoda”, e attraverso l’apertura ottenuta si asporta le interiora.
Fare molta attenzione, nell’eseguire quest’operazione, a non rompere il sacchetto del fiele del fegato che, spandendosi sulla carne, la renderebbe amara e immangiabile.
Appena sventrato l’animale, lo si passa rapidamente sulla fiamma per eliminare tutta la peluria rimasta.
Si lava, e quindi, si asciuga molto bene.
Terminata questa prima fase dell’operazione, l’animale va imbrigliato (legato) con uno spaghino se deve essere arrostito, oppure tagliato a pezzi o disossato a seconda della preparazione a cui è destinato.

Come si disossa: si dispone l’animale sul tagliere e con un coltello tagliente si pratica un’incisione lungo il dorso, senza allargare troppo i due lembi dell’incisione.
Si levano poi, pian piano, prima le ossa della carcassa, scarnendole con cura, quindi quelle delle anche e delle cosce, e si continua a scarnire sempre con il coltellino affilato, fino a ché si riuscirà ad asportare tutta la carcassa.

Ed ecco ora, la consueta “carta d’identità” di ciascun componente la famiglia degli animali da cortile.

Pulcino: E’ un pollo giovane, di sette od otto settimane di vita, con peso inferiore al mezzo chilo.
Ottimo arrosto o fritto.

Pollo: Il polo giovane (o di grano) ha circa sei mesi e non deve superare il chilo di peso.
Il pollo comune può arrivare anche al chilo e mezzo.
Si presta a moltissime preparazioni.

Pollastra: è un pollo femmina, allevato con speciali accorgimenti che rendono la sua carne più tenera e fine.
Il suo peso può raggiungere i due chili, la sua età migliore tra i sette e gli otto mesi.

Cappone: giallo di primo canto, castrato e sottoposto all’ingrassamento con speciali sistemi che migliorano la qualità della sua carne.
Può oltrepassare i due chili e mezzo di peso.
Il periodo migliore per consumarlo va da settembre a febbraio.
Rappresenta un tipico piatto natalizio: ottimo lessato e farcito.

Tacchino: è un animale particolarmente pregiato per preparazioni gastronomiche.
E’ di dimensioni voluminose: può arrivare anche a dieci chili di peso.
La tacchinella invece è più piccola e non oltrepassa i cinque chili.
Oltre a ciò la sua carne è più tenera e delicata.
Il tempo di cottura si aggira sui cinquanta minuti per ogni chilo.
Nella scelta del tacchino è importante osservare alcuni particolari che rassicurano sulla giovane età dell’animale: zampe grigio chiare, barbigli e testa rossicci, speroni piccoli.
Se l’animale è vecchio, quindi con carne secca e sfilacciosa, la testa ed i barbigli sono rossi scuri, gli speroni grandi e le zampe rossicce.

Anatra: l’animale giovane si riconosce dalla pelle bianca-gialla, fine e granulosa, dal grasso appena accennato e dalla flessibilità del becco che deve cedere alla pressione delle dita.
Il suo peso s’aggira sul chilo e mezzo, due chili.

Oca: esistono due tipi d’oca, quella grassa (di circa cinque chili) che dopo un sistematico ingrassamento arriva anche a dodici chili e quella più piccola (di due o tre chili) che raggiunge, dopo l’ingrassamento, anche i cinque chili.
L’oca più grossa fornisce il famosissimo fegato per la preparazione dei “patés di foie-gras”.
Inoltre, durante la cottura, emette una notevolissima quantità di grasso che si ottiene punzecchiando in continuazione l’animale.
Comunque, per normali preparazioni di cucina consigliamo l’oca più piccola che è anche più tenera.
La sua buona qualità si riconosce dalle cosce morbide, dal petto grassoccio, dal becco flessibile e giallo come le zampe.

Piccione: è da preferirsi senz’altro un animale giovane, inferiore all’anno d’età, di peso medio (300-500 grammi), che ha carne più tenera e delicata.
Il tempo di cottura s’aggira sui 20-30 minuti.

Faraona: è un tipo di gallina originaria dell’Africa.
Ha carne rossiccia e delicata che ricorda quella del fagiano.
Richiede una leggera frollatura.
L’età migliore è sugli otto mesi: superato l’anno di vita diventa dura e poco saporita.