La carne di maiale

La buona qualità della carne di maiale è determinata da alcuni “segni particolari”: colore rosa pallido, quasi biancastro, grana fine e compatta, piccole venature bianche, e grasso abbondante.
A differenza del manzo e del vitello non tutte le parti del maiale vengono consumate allo stato fresco.
I cosciotti ad esempio, sono spesso destinati a diventare prosciutti e sottoposti quindi ad una certa stagionatura; la massa dei muscoli della spalla fornisce i prosciutti cotti, le porzioni muscolare del collo vengono trasformate in “coppe”, molte parti di tessuto adiposo e connettivo vengono utilizzate per confezionare gli “insaccati”: dal salame crudo, alla mortadella, al cotechino, ecc.
I tagli più caratteristici del maiale si riducono quindi a cinque o sei che ora vi elencheremo.
La lonza o lombata: situata ai lati della spina dorsale, sopra il filetto, è costituita da un lungo fascio di muscoli di forma rettangolare.
Rappresenta una delle parti più ricercate per moltissime preparazioni e può essere cucinata in fettine o in un pezzo solo.

Il filetto: anatomicamente corrisponde a quello di manzo: è però di dimensioni più ridotte.
E’ di una tenerezza eccezionale.
E’ costituito da diversi fasci muscolari che sono di colore più scuro delle altre parti del maiale.

Le puntine (o costine): sono ricavate da quello che resta della cassa toracica del maiale dopo che questa è stata spolpata per la preparazione dei salumi.
Sono indispensabili nella “càsoeula” o bottaggio, tipico piatto milanese.

Il carré: corrisponde a quello del vitello, per la medesima posizione muscolare situata in corrispondenza delle vertebre dorsali.
Serve per preparare le famose costolette.

La testa: tiene degnamente… testa a quella del vitello, è però più tenera e non richiede tutti i preliminari necessari per la cottura.

I piedini: sono una straordinaria mescolanza di tessuti ossei, grasso e collageno.
Qualunque sia la loro preparazione, vanno prima puliti, privati della pelle e del grasso superfluo e legati con aromi.
Una volta cotti si dispongono tra due taglieri, con sopra un peso, e si lasciano raffreddare.

Il fegato: è gustosissimo ma piuttosto pesante.
Ha un colore bruno rossiccio con punteggiature chiare.
E’ diviso in quattro lobi ed ha una scarsa percentuale di grassi.

Il rognone: piccolo, a forma di fagiolo, si distingue da quello di vitello per la sua superficie liscia, invece che a lobi.
Viene usato per preparazioni di alta cucina.

I polmoni: anche questi, come già detto per il rene, si distinguono da quelli di vitello per la superficie liscia senza lobi.
Sono teneri, saporiti, ricchi di proprietà nutritive.

Il cuore: la percentuale di grasso è nettamente inferiore a quella contenuta nel cuore di vitello, quindi non è un cibo pesante e possono tollerarlo anche le persone delicate di stomaco.

La rete: è una membrana connettivale, solcata da fibre che le danno l’aspetto di un reticolato.
Viene utilizzata come “rivestimento” in alcune preparazioni di carne di maiale unita ad altri ingredienti.

La pancetta: prende il nome dalla zona dell’animale da cui viene ricavata.
E’ costituita da strati di grasso frammisto a tessuti muscolari.
Salata, arrotolata e stagionata passa dal “settore” delle carni fresche di maiale a quello degli insaccati.
Viene utilizzata in moltissime preparazioni di cucina.

Il lardo: è costituito da depositi di grasso accumulati sotto la pelle ed asportati durante la macellazione.
La carne di maiale, in genere va mangiata molto cotta.
E’ poco indicata per le persone anziane e per quelle delicate di stomaco.