Come preparare un buon bollito

Carne e pollame
Per ottenere un ottimo lesso è indispensabile immergere la carne nell’acqua già in ebollizione, salata e aromatizzata con erbe e sapori.
Perché, forse chiederete, in acqua bollente e non fredda?
Ve lo spieghiamo subito: la carne è ricca di sostanze albuminoidi che si coagulano rapidamente sotto l’azione del calore: immergendo quindi un pezzo di carne nell’acqua bollente le fibre muscolari vengono, per così dire, ”colte di sorpresa” e si contraggono rapidamente formando all’esterno una membrana che impedisce ai succhi nutritivi di uscire e di disperdersi nell’acqua.
In questo modo la carne conserverà intatte tutte le sue sostanze ed il suo sapore.
Inoltre è importante che l’acqua sia salata e nella giusta proporzione (cioè 7 grammi di sale per ogni litro di acqua).
La mancanza assoluta di sale provocherebbe la rapida fuoriuscita dei sali contenuti nella carne che in tal modo resterebbe insipida.
Pesce
Mentre per il bollito di carne si potrà immergere quest’ultima nell’acqua appena arrivata ad ebollizione, per far lessare un pesce è indispensabile che il liquido bolla a lungo in precedenza, in modo che assorba tutti gli aromi in esso contenuti per “trasmetterli” poi al pesce.
Il brodo per la cottura del pesce si chiama, in perfetto gergo gastronomico ”court-bouillon”.
Se ne possono preparare tre tipi diversi: all’acqua, al vino bianco e al rosso, naturalmente ciascuno di questi è rapportato al pesce che si deve cuocere.
Innanzitutto tenete presente che per far lessare il pesce di grosse dimensioni è indispensabile (o quasi) la pescera, ovvero una casseruola di forma ovale e allungata dotata di una griglia mobile che permette di estrarre il pesce con maggiore facilità.
Se si tratta invece di tranci potete usare anche una normale casseruola piuttosto larga.
Durante la cottura il pesce deve restare completamente sommerso nell’acqua; come regola generale sarà necessario un volume di acqua triplo di quello del pesce.

Per preparare il court-bouillon all’acqua, mettete nella pescera tre litri di acqua, una cipolla tagliata a pezzi, una dozzina di grani di pepe, un porro tagliato a rotelle, un mazzetto aromatico molto abbondante, una carota, una costola di sedano, una manciata di sale grosso e mezzo bicchiere di aceto forte; portate l’acqua ad ebollizione e fate poi sobbollire a fiamma moderata, per almeno un’ora, prima di immergervi il pesce.

Il court-bouillon al vino bianco si prepara mettendo nella pescera gli stessi ingredienti elencati sopra, ma sostituendo i tre litri di acqua con un litro e mezzo di vino bianco e un litro e mezzo di acqua.
Anche questo deve bollire per almeno un’ora prima di “ricevere” il pesce.

Infine, per il court-bouillon al vino rosso (o cottura al bleu) è sufficiente sostituire il vino bianco con quello rosso, unendo gli stessi ingredienti descritti.

La cottura di qualunque tipo di court-bouillon andrà effettuata sempre a recipiente coperto per evitare una eccessiva evaporazione del liquido.
Dopo che avrete immerso il pesce nel court-bouillon e questo avrà ripreso la ebollizione abbassate la fiamma in modo che il liquido assuma e conservi un bollore quasi insensibile.
Infatti, una ebollizione tumultuosa impedirebbe una perfetta cottura del pesce e potrebbe facilmente spezzarlo.
Per quanto riguarda i tempi di cottura del pesce, questi variano a seconda del tipo e della grossezza: per i pesci a carne bianca (come il rombo, la sogliola, la trota, ecc.) occorreranno circa dieci minuti di cottura; per i pesci più grossi potete calcolare cinque minuti per ogni chilo.
Per aragoste e altri pesci crostacei il tempo aumenta fino a mezz’ora o poco più.
Comunque tenete presente che il tempo di cottura va calcolato dal momento in cui il court-bouillon riprende l’ebollizione interrotta al momento dell’immersione del pesce.

Il pesce lessato generalmente va servito caldo, con maionese o con altre salse e accompagnato da patate cotte a vapore.
Se dovete invece servirlo freddo (ad esempio in geletina) lasciatelo raffreddare nel court- bouillon stesso: si impregnerà maggiormente degli aromi contenuti nel liquido.