L' uso della griglia

La graticola viene ancor oggi considerata come il più antico arnese di cucina assieme allo spiedo.
Il contenuto delle cellule se si accettuino i componenti grassi non va assolutamente perduto, ma si formano delle nuove sostanze aromatiche che conferiscono alla carne, al pesce e ad altri alimenti che si trattano in questo modo, un particolare sapore.
In generale vengono cotti alla griglia solamente pezzi piccoli di determinati cibi (costolette, filetti di bue, entrecotes, pesci piccoli, trote, filetti di pesce, pollame in pezzi, petti di pollo, ecc.).
Prima di iniziare la cottura sulla graticola, quasi sempre si ungono con olio o burro chiarificato i singoli alimenti.
Questo tipo di cottura, più di ogni altra, mantiene intatte le sostanze nutritive contenute nei cibi e aumenta la digeribilità di qualunque alimento.
La carne: va tagliata a fette e adagiata sulla griglia arroventata.
Il calore intenso provoca sulla carne l’immediata formazione di uno “strato impermeabile” che impedisce la fuoriuscita dei succhi vitaminici, mentre le parti interne mantengono intatte le loro caratteristiche morbidezze e sapidità.
Attenzione, però, che il calore troppo violento non provochi bruciature sulla carne, che diventerebbe forse più gradevole di sapore, ma comunque di più difficile digeribilità.
Per la cottura alla griglia, non è indispensabile l’uso del condimento.
Tuttavia una spennellatura di olio o burro fuso sulla superficie della carne evita a questa di attaccarsi sul fondo della griglia.
La carne non va mai punzecchiata con la forchetta, ma voltata con una pinza o con una paletta di legno.
Per accertare il giusto punto di cottura premete leggermente il pezzo di carne con un cucchiaio: se resiste alla pressione e sulla superficie compaiono piccole gocce rosse, vuol dire che è cotta ”au point”.
Il pesce: per ottenere un pesce perfettamente grigliato occorre innanzitutto proporzionare l’entità del calore alla grossezza del pesce; se si tratta di pesce piccolo la griglia dovrà essere rovente, in caso contrario il calore sarà più moderato, per consentire una penetrazione progressiva nelle carni.
E’ chiaro che nel primo caso il tempo di cottura sarà brevissimo, nel secondo leggermente prolungato.
Durante la cottura il pesce dovrà essere continuamente spennellato di olio o di altro condimento e non va mai punto con la forchetta.
Per rivoltarlo, usate una palettina o la pinza apposita.
Prima di cuocere il pesce alla griglia sarebbe meglio tenerlo immerso per qualche ora in una marinata a base di olio, sale, pepe, aromi e spezie.
Si raccomanda vivamente di salare e profumare con spezie varie solamente a cottura ultimata.
Dal momento che le sostanze proteiche si coagulano con estrema facilità, è necessario che la graticola sia sempre calda, quando inizia il procedimento di cottura.
Con questo sistema si verrà a creare sulla loro superficie delicata una crosta più consistente che li proteggerà, evitando il pericolo che abbiano a spezzarsi.
I pesci in genere, in particolare la specie piatta ed il pollame vengono spesso impanati, prima di essere passati nell’olio o nel burro chiarificato.
Quanto più delicata è la loro consistenza, tanto più sarà opportuno usare perticolari accorgimenti nello scegliere graticole adatte.
Esistono in commercio graticole elettriche doppie, consigliabile soprattutto per pesci.
Alternativamente si può anche ricorrere all’antico tipo di graticola a cucchiaio doppio, entro cui rinchiuderete il pezzo che si intende grigliare.
Quando la crosta di ciò che si va cuocendo è divenuta di colore bruno chiaro o dorato, sarà sufficiente rivoltare il pezzo una sola volta.
In caso si abbiano a trattare pezzi di carne rossa piuttosto spessa (Chateaubriand, entrecote doppia), sarà invece necessario rivoltare più volte, bagnando sovente con i liquidi grassi prescelti.
Anche se la graticola a carbone di legna viene ufficialmente considerata la migliore, molti preferiscono oggi adottare griglie elettriche oppure a gas.
Non possiamo definire con certezza quale sia la migliore maniera di grigliare: se a carbone oppure elettricamente.
Desideriamo tuttavia far presente che, di qualsiasi graticola si tratti, si dovrà sempre fare in modo che le spranghette di ferro che la compongono abbiano ad essere perfettamente e scrupolosamente pulite, cosicchè durante la cottura nessuna particella di precedenti allestimenti abbia a staccarsi, ormai carbonizzata, aderendo a quanto si va nuovamente grigliando ed alternandone il gusto in maniera negativa.
Consigli
Recentemente, da alcuni studiosi, è stato dimostrato che alla superficie degli alimenti che vengono esposti direttamente alla fiamma (di gas, carbone o altro) senza protezione alcuna, si forma uno strato di benzopirene, sostanza dannosissima per la salute poiché favorisce lo sviluppo di degenerazioni cellulari cancerose.
E’ provato infatti come il benzapirene sia presente non soltanto nel tabacco bruciato, ma anche sopra qualsiasi superficie esposta ad una gradazione superiore ai 700°.
Tale gradazione è rilevabile nei processi di cottura delle carni e di altri alimenti quando siano posti su graticole a sbarre o su piastre forate attraverso le cui aperture la fiamma giunga a lambire la superficie di quanto va cuocendo.

La cottura sulla graticola viene pertanto sconsigliata, alla luce di questi moderni studi, a meno che non si adottino le debite precauzioni, tenendo cioè il cibo il più lontano possibile dalla fiamma.
Sarà possibile, inoltre, grigliare un alimento appoggiandolo su gratelle scannellate, ma a piastra intera, attraverso cui non passi la fiamma oppure su semplici piastre lisce, roventi.
Con tale metodo la temperatura viene notevolmente ridotta e la formazione del benzopirene di conseguenza evitata.br> Tale sostanza si deposita anche su altri alimenti che non siano specificamente le carni.
E’ d’uso comune, ad esempio, togliere la pelle dei peperoni ponendoli direttamente sulla fiamma.
Questo procedimento viene vivamente sconsigliato a meno che, a cottura ultimata, non si abbia cura di togliere ogni traccia di pellicola abbruciacchiata ed annerita, lavandoli in abbondante acqua corrente.
In caso di cottura alla griglia di pesci o altri alimenti, si avrà cura di eliminare quanto più possibile ogni particella bruciata, prima di servire.
L’olio alimentare con cui si unge in generale la superficie degli alimenti da grigliare non avrebbe alcuna funzione protettiva a questo riguardo.