Polpa di granchio con verdure

polpa di granchio g 250
carote circa 80 g
1 carciofo pulito e provato quasi totalmente delle foglie
1 patata per 80 g
piselli g 80
zucchina g 80
burro g 100
tuorli
1 scalogno
insalata di stagione
succo di arancia
olio etravergine di oliva
sale
pepe
Preparazione:
Preparate la macedonia: tagliate tutte le verdure a dadini e fatele rosolare con lo scalogno tritato e i piselli in una padella con due cucchiai di olio per circa 4 minuti. Togliete dal fuoco, salate e fate raffreddare. Iniziate ora a preparare la salsa al burro: fate sciogliere il burro, poi mettete in una ciotola i tuorli, 6 cucchiai di succo di arancia, sale, pepe e sbattete con la frusta elettrica a bagnomaria, fino a che non prenderà una certa consistenza. Unite quindi a filo il burro, continuando a montare fino ad ottenere una crema morbida. Condite con un po’ questa salsa la macedonia e distribuite nelle coppette da porzione quella che rimane; completate il piatto con la salsa di granchio, foglie di insalata e accompagnate con una coppetta di salsa decorando, se volete, con scorza di arancia e foglie di cerfoglio.