Come pulire il pollo

Svuotamento del pollo
1) Passate il pollo sulla fiamma viva di un fornello, dopo averlo spennato accuratamente, e quando è ancora caldo, togliete la pelle delle zampe.
2) Con un coltello affilato tagliate via gli unghielli.

3) Staccate lo sperone di ogni ala.

4) Spuntate le ali.

5) Incidete la pelle del collo per tutta la lunghezza, apritela e tagliate via il collo all’altezza del corpo, tra le due vertebre.

6) “Scollate” dalla pelle la trachea e l’esofago, quindi, asportateli.

7) Introducete l’indice e il dito medio nella cassa toracica e scollate i polmoni.

Tagliate tutto intorno all’apertura anale, e pulite l’orifizio accuratamente.

9) Introducete nuovamente l’indice e medio nell’apertura prodottasi, svuotando il pollo di tutte le budella e gli organi interiori, badando a che non si rompa la vescica del fiele.

10) Fegato, cuore e polmoni verranno fuori insieme al ventriglio.

Trinciatura del pollo
Staccare le due cosce, poi le due ali, conservando per ciascuna di esse una porzione del petto di proporzioni medie senza pertanto giungere sino allo sterno e quindi senza che alle ali resti attaccata tutta la sua parte pettorale.
Da un pollo di circa un chilogrammo di peso, si dovranno quindi ottenere, oltre alle due ali, un buon pezzo centrale di carne bianca aderente allo sterno, che si trincerà con un colpo netto del coltello, trasversalmente.
Oltre alla carcassa del pollo, ormai spolpata e scalcata, si otterranno dunque sei pezzi di pollo e, in più, il collo e le parti terminali delle ali, dette “alucce”.
Nel caso che il pollo sia di grosse proporzioni, è ancora possibile suddividere sia le ali che le cosce in due parti.