Come pulire le vongole

Le vongole devono essere acquistate vive: se sono fresche le valve restano ben serrate. Bisogna subito vedere che non ce ne sia qualcuna morta: il sapore disgustoso rovinerebbe tutta la pietanza. Quindi cominciate a controllarle, una a una, tenendole con delicatezza tra il pollice e il medio, se preferite l'indice, e muovendo le dita come per farle schioccare. Se qualcuna è morta le valve si aprono, rivelando il contenuto nauseabondo.

Per lo spurgo, abbondate con l'acqua e lasciatele a mollo tre ore o più, a seconda di quanta sabbia hanno trattenuto. Usate un recipiente di ceramica o di coccio, evitate i metalli e la plastica.
E' molto importante il grado di salinità quindi, se potete, usate l'acqua di mare. Viceversa, se avete a disposizione solo quella del rubinetto, la quantità di sale da aggiungere è circa 35-37g/litro, ovvero due cucchiai colmi di quello grosso. Se i molluschi provengono da acque salmastre la quantità va ridotta di parecchi grammi.
Considerate che il sale da cucina è raffinato; unito all'acqua dolce simula solo grossolanamente la composizione chimica dell'acqua marina o salmastra. Rispetto alla concentrazione ideale è meglio approssimare per difetto. Fate attenzione anche al cloro perché le vongole non gradiscono: se ne avvertite l'odore ricorrete all’acqua imbottigliata.

L'operazione dell'ammollo deve andare a buon fine al primo tentativo: sono deleteri successivi travasi, sciabordii e rumori. E' fondamentale che le vongole siano lasciate tranquille, in silenzio, al buio, quindi non dimenticate di coprire il recipiente e, se fa caldo, sistematelo nella parte bassa del frigorifero.

Nonostante tutte le astuzie messe in atto, qualche mollusco potrebbe conservare un pò di sabbia all'interno: controllateli ancora, uno a uno, dopo che le valve si sono aperte sulla fiamma. In questo modo riuscirete facilmente a individuare quelli sporchi. Sciacquateli velocemente per eliminare i pochi granelli trattenuti. L'intervento, complessivamente, non influirà sulla riuscita della pietanza e soprattutto vi eviterà di masticare sabbia.