Spaghetti al pomodoro di Sironi

Ingredienti: spaghetti di grano duro 350 grammi; pomodori maturi 200 gr; pomodoro zatterino; scalogno 50 gr; 1 spicchio di aglio rosso; basilico 10 gr; olio di oliva 80 gr; sale; peperoncino rosso; formaggio di capra; 1 limone non trattato; parmigiano.
Procedimento: In un soutè fai sudare lo scalogno con 1 cucchiaio di olio, aggiungi la polpa del pomodoro maturo dopo averlo privato della buccia e dell’interno.
Cuocere a fuoco vivace per circa 13-15 minuti, regolare di sale e passare per 4 / 6 secondi al mixer.
Riscaldare lo spicchio di aglio con il resto dell’olio, farlo dorare e successivamente toglierlo dall’olio. Aggiungere i datterini tagliati a metà, il peperoncino e far cuocere per pochi minuti, coprire con foglioline di basilico, aggiungere la polpa passata al mixer e successivamente la pasta cotta alla “gengiva” ( 1 punto in meno del “dente” ), far asciugare la pasta nella salsa fino al completo assorbimento, se necessario aggiungere un goccio di acqua della cottura della pasta.
Togliere dal fuoco, mantecare gli spaghetti con una noce di burro, il parmigiano e la grattata della buccia di ½ limone. Servire nel piatto e completarlo con una chenellina di formaggio di capra precedentemente passato per pochi minuti in forno a vapore, lavorarlo con una frusta per far incorporare aria in modo tale da “montarlo” infine mantecare con goccio di olio e giro di pepe nero al mulinello. Semplicemente perfetti.