--Risotto--

Il riso deve essere di qualita’ ed ottimo stato di conservazione, perche’ il riso assorbe facilmente umidita’ ed odori
la quantita’ di riso necessaria per ogni commensale e’ quella contenuta nel pugno piu’ una porzione per la pentola, oppure considerare 300 grammi per quattro persone
la pentola deve essere larga con bordi bassi per consentire una migliore evaporazione. Il riso si cuoce a pentola scoperta
il riso va tostato a fiamma moderata per far perdere umidita’ e consentire di assorbire il condimento
il vino, previsto da molte ricette, va fatto evaporare (sfumare) per lasciare nella pentola le sfumature del suo sapore
il risotto in generale cuoce in 15-18 minuti a partire dal momento in cui viene versato il primo mestolo di brodo
il riso va trattato con dolcezza e mescolato con posate di legno
il liquido (acqua o brodo) va aggiunto sempre ben caldo ed i chicchi di riso devono essere coperti di liquido in maniera uniforme
Che cosa non si deve fare:
Conservare il riso in luoghi umidi
Usare una pentola alta e stretta per la cottura del riso
Bagnare o lavare il riso prima della cottura
Mescolare ingredienti caldi o tiepidi ad un riso freddo (per es. nel caso di un’insalata di riso)
Aggiungere del liquido che non sia bollente ad un riso in cottura
Unire l’eventuale scalogno o cipolla tritati al burro troppo caldo